Φέτος έχω ένα πολύ καλό κρασί ....να αποφασίσω να το παλιώσω ;

Πριν αποφασίσουμε να παλαιώσουμε οποιαδήποτε φιάλη στην κάβα σας, θα πρέπει να μάθουμε όσα θα μας βοηθήσουν να απολαμβάνουμε ένα κρασί στην καλύτερη στιγμή του Δεν φαντάζεσθε πόσο δημοσιογραφικό μελάνι έχει χυθεί πάνω στο θέμα της παλαίωσης των κρασιών, αλλά και στην τελική τους αντοχή μέσα στα υπόγεια κελάρια και στις κλιματιζόμενες κάβες!

Παρ' όλο που συχνά οι γνώμες των ειδικών διίστανται, είναι πλέον γνωστό σε όλους μας ότι τα περισσότερα κρασιά στον κόσμο εξελίσσονται δυναμικά μέσα στο χρόνο… Χωρίς αμφιβολία, η εξέλιξη αυτή -που αφορά αποκλειστικά και μόνο τα εμφιαλωμένα-, οδηγεί σε θεαματικές αλλαγές βελτίωσης του χαρακτήρα τους, γεγονός που δικαιώνει απόλυτα την μακρόχρονη φύλαξή τους. Ενίοτε όμως, ο χρόνος στην κάβα προκαλεί δυσάρεστες εκπλήξεις που μας θυμίζουν τη διαχρονική ρήση ότι :
Ο φυσιολογικός προορισμός του κρασιού είναι να γίνει ξίδι…
Μπορεί, λοιπόν, το χαριτωμένο στιχάκι τη λαϊκής μούσας να μιλάει «για παλιό καλό κρασί», σίγουρα όμως ο καλλιτέχνης δεν διευκρινίζει την ημερομηνία λήξης του μέσα στο χρόνο, η οποία καθορίζεται από το είδος, το χρώμα, την κατηγορία, την προέλευση, πολύ περισσότερο δε και από τη μέθοδο της οινοποίησης που εφαρμόσθηκε κατά τη γέννησή του… Γι' αυτόν το λόγο, πριν υποβάλουμε οποιαδήποτε φιάλη κρασιού στην επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης στην κάβα μας, αξίζει να βουτήξουμε λίγο στα βαθύτερα νερά του φαινομένου...
Δεν θα ήταν άστοχο, βέβαια, να ξαναθυμηθούμε ότι τα λευκά και ξηρά ελληνικά κρασιά στην πλειοψηφία τους, δεν βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ούτε επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση με την ελπίδα ότι θα γίνουν καλύτερα. Ωστόσο, θα ήταν άδικο η διαπίστωση αυτή να θεωρηθεί μειονέκτημα των λευκών κρασιών, επειδή μόνο και μόνο δεν αντέχουν στο χρόνο. Αντίθετα, παρουσιάζονται εντυπωσιακότερα στην νεαρή ή στην εφηβική τους ηλικία, εμφανίζοντας την φρεσκάδα της αρωματικής τους νεότητας, ως ξεχωριστό στοιχείο φρουτώδους ευωχίας. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα ροζέ κρασιά που θεωρούνται νεανικά και τριανταφυλλένια και καταναλώνονται δροσερά μέσα στη χρονιά παραγωγής τους…
Εν τούτοις, η πρώτη εξαίρεση λευκών κρασιών που κρατούν τις υποσχέσεις τους στο χρόνο, εντοπίζεται σ' αυτά που ζύμωσαν μέσα σε βαρέλι ή παρέμειναν στην δρύινη μονοκατοικία τους για λίγους μήνες. Είναι χρυσαφένια και βανιλάτα και συνήθως κυκλοφορούν υπό την γαλλική, αλλά αδόκιμη στη χώρα μας ένδειξη: «Fume». Τα κρασιά αυτής της κατηγορίας έχουν δανεισθεί από το ευγενικό ξύλο της βελανιδιάς τις απαραίτητες φαινολικές ουσίες ενός ειδικού διαβατηρίου τριετούς διάρκειας από τη γέννησή τους, γεγονός που τα διαφοροποιεί εντυπωσιακά από τα φρουτώδη αδελφάκια τους, που δεν γνώρισαν παρά μόνο τον ανοξείδωτο χάλυβα της δεξαμενής στη ζωή τους. Λόγω, λοιπόν, της παρουσίας του δρύινου στη ζωή τους, ορισμένα «ελληνικά Fume», βελτιώνονται για λίγα χρόνια πλαγιαστά στη κάβα, ενώ την κατάλληλη στιγμή του γάμου αναζητούν για ταίρι κάποιο λιπαρότερο πιάτο, προκειμένου να παντρευτούν και να ευτυχήσουν… Oσο για τα γλυκά λευκά κρασιά που παράγονται σ' όλο τον κόσμο, αναδεικνύονται και αυτά δυναμικά στο πέρασμα του χρόνου.
Στα κόκκινα όμως κρασιά εντοπίζουμε αμέσως δύο σημαντικά στοιχεία που είναι το βαθύ κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια η στυφάδα. Οι φυσικές αυτές χρωστικές των ερυθρών οίνων, προκύπτουν κυρίως από την φλούδα των μαύρων σταφυλιών κατά τη φάση της εκχύλισης. Γι' αυτό και το είδος του κρασιού, η ένταση του χρώματος, η ποιότητα του στυφού εκχυλίσματος και ο τρόπος της οινοποίησής του, σηματοδοτούν και την χρονική του εξέλιξη στο υπόγειο κελάρι μας. Εξάλλου, οι προϋποθέσεις για την πετυχημένη παλαίωση ενός κόκκινου κρασιού, προσδιορίζονται αρχικά από τον οινολόγο που ελέγχει τις πολυφαινόλες, συμπληρώνονται από τον γευσιγνώστη που προτείνει το χαρμάνι της φιάλης, κατευθύνονται από τον καβίστα που το κρατάει πλαγιαστό και το φροντίζει, ενώ τελικά αναδεικνύονται τον οινοχόο, που έχει ρόλο να το καλοπαντρέψει την κατάλληλη στιγμή, με το αρμονικότερο ταίρι, στο ιδανικό ποτήρι και στη σωστή θερμοκρασία.
Ετσι υπάρχουν μοναδικά ερυθρά κρασιά, όπως τα μεγάλα Μπορντό του '82 που μόλις φέτος μετά είκοσι χρόνια «άνοιξαν αρωματικά την καρδιά τους», κάποια ρωμαλέα Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα, Syrah και Cabernets που ολοκληρώνονται γευστικά μέσα στην πρώτη δεκαετία από τη γέννησή τους, και ορισμένα άλλα όπως το Λημνιό, το Κοτσιφάλι και το Μαντηλάρι που μεγιστοποιούν την απόλαυσή τους μέσα στην πενταετία. Γι' αυτό και ο κόσμος του κρασιού είναι πολύπλοκος, αγαπητός και μεθυστικά φτιαγμένος.
Oταν, λοιπόν, η ζωή ενός βαθυκόκκινου και πορφυρού κρασιού ακολουθήσει το στενό μονοπάτι της Σαρακοστής και περάσει από το δροσερό κελάρι της υπομονής, θα καταλήξει χωρίς αμφιβολία στο αναστάσιμο Πάσχα των Eλλ-οίνων και θα είναι ικανό να χαρίσει σε όλους μας, τη νηφάλιο εκείνη μέθη που τόσο έχει ανάγκη σήμερα ο κόσμος. Η απίστευτη αυτή μεταμόρφωση, συμβαίνει επειδή το κόκκινο κρασί πέτυχε ένα πολύ σημαντικό πράγμα στην πορεία της ζωής του, που εντοπίζεται στις απρόσμενες ποιοτικές αλλαγές που σημειώνει μέσα στο χρόνο. Και αυτό το κατορθώνει γιατί είναι φίλος με τον χρόνο!
Ο χρόνος παραμονής του κρασιού μέσα στο κελάρι αποτελεί μοναδική ευκαιρία για τη γευστική και αρωματική του βελτίωσή, καθώς το κόκκινο κρασί σμιλεύει υπομονετικά τον επιθετικό του χαρακτήρα, αποβάλλοντας τα ατίθασα καπρίτσια που κουβαλάει από το αμπέλι. Eτσι κλεισμένο μέσα στο μπουκάλι στερείται για χρόνια το οξυγόνο, για να μεγαλουργήσει στη συνέχεια προσφέροντας το πολυπόθητο μπουκέτο της παλαίωσης «εις οσμήν ευωδίας πνευματικής»...

------------------------------------------------------------------------------------

ΠΕΡΙ... ΠΑΛΑΙΩΣΕΩΣ Ο ΛΟΓΟΣ

Το παλιό κρασί στις αισθήσεις

Το πέρασμα αυτό από τη νιότη στην ωριμότητα, γίνεται αντιληπτό από τον καθένα μας σε τρεις διαφο­ρετικές αισθήσεις.
Κατ' αρχήν στην όραση παρατη­ρείται ουσιαστική αλλαγή στις απο­χρώσεις και στην ένταση του χρώ­ματος. Και αυτό γιατί, όπως αναφέ­ραμε, χάνονται αρκετές ανθοκυά­νες που είναι ερυθρές και παραμέ­νουν οι τανίνες που έχουν χρώμα κίτρινο .Ετσι το κρασί ν' αποκτά πορτοκαλο-κεραμιδί αποχρώσεις, που οδηγούν πολλούς έμπειρους γευσιγνώστες να εξακριβώνουν την ακριβή ηλικία ενός κόκκινου κρα­σιού ,μόνο από το χρώμα του πριν το βάλουν στο στόμα.
Στη συνέχεια στην όσφρηση πα­ρατηρείται μεγάλη αλλαγή στο άρω­μα. Ετσι το φρέσκο και φρουτώδες άρωμα ενός νέου κρασιού που χα­ρακτηρίζεται κυρίως από την αρω­ματική ικανότητα της ποικιλίας από την οποία προήλθε, μετατρέπεται σε "bouquet" στο οποίο συμμετέ­χουν πολλά διαφορετικά αρώματα που θυμίζουν το άρωμα της βιολέ­τας ,της ακακίας και της βανίλιας.
Η επιτυχία ενός "bouquet" εξαρ­τάται από την αρμονική συνύπαρξη του πρωτογενούς αρώματος της ποικιλίας του σταφυλιού, με αυτό που απέκτησε το κρασί από την πα­ραμονή του στο δρύινο βαρέλι.
Εξάλλον δεν είναι τυχαίο το γεγο­νός ότι γνήσιο και ισορροπημένο "bouqeut" διαθέτουν μόνο ορισμέ­να επίλεκτα ερυθρά κρασιά στη χώρας μας.
Τέλος στη γεύση παρατηρούμε μια καθοριστική αλλαγή στους βα­σικούς οργανοληπτικούς χαρακτή­ρες του κρασιού. Το νέο κόκκινο κρασί είναι συνήθως σκληρό,πλη­θωρικό,ατίθασο και υπερβολικά στυφό, ώστε δύσκολα να κατανα­λώνεται ευχάριστα τους πρώτους μήνες μετά την αλκοολική ζύμω­ση.Η παραμονή του όμως για 10 -12 μήνες μέσα σε καινούργιο δρύι­νο βαρέλι και στη συνέχεια η αναε­ρόβια για μερικά χρόνια ανάπαυση σε πλαγιαστή φιάλη στην κάβα, του χαρίζουν μια μαλακή, στρογγυλε­μένη, σύνθετη και βελούδινη υφή στη γεύση. Ταυτόχρονα αυξάνεται και η χρονική διάρκεια της ευχάρι­στης αίσθησης που παραμένει στον ουρανίσκο μετά την κατανάλωσή του ,η οποία σε γευστικό γλωσσάρι της οινολογίας λέγεται επίγευση.
Οταν λοιπόν μετά από χρόνια α­νοίξετε ένα τέτοιο κρασί και διαπιστώσετε το διαυγές κεραμιδί του χρώμα, το υπέροχο bouquet της πα­λαίωσης και τον ισορροπημένο βε­λούδινο χαρακτήρα της επίγευσης, θα αισθανθείτε υπερήφανοι για τις γευστικές σας επιλογές που κάνατε πριν από χρόνια.

Ποια κόκκινα κρασιά παλαιώνονν και για ­πόσο καιρό;

Αν και το ελληνικό κρασί στο σύνολό του δεν προσφέρεται ιδιαί­τερα για πολύχρονη παλαίωση,λό­γω του ζεστού μεσογειακού μικρο­κλίματος που επηρεάζει καθοριστι­κά τον αμπελώνα της χώρας μας ,α­ξίζει ωστόσο να κρατήσουμε ορι­σμένα κόκκινα εμφιαλωμένα κρα­σιά στην κάβα ,για μια ξεχωριστή στιγμή.
Συγκεκριμένα τα κρασιά που προέρχονται από την ποικιλία ξυνό­μαυρο του μακεδονικού αμπελώνα (τα κρασιά του Αμύνταιου, της Νάουσας, της Οσσας και της Γου­μένισσας αλλά και της Ραψάνης), μπορούμε να τα φυλάξουμε τουλά­χιστον για μια πενταετία.
Τα κρασιά από τις πλαγιές του Μελίτωνα στη Χαλκιδική δείχνουν να μη φοβούνται τα γηρατειά μιας δεκαετίας εάν παραμείνουν σε ιδα­νικές συνθήκες.
Επίσης τα κρασιά που προέρχο­νται από την πολύ δυναμική ποικι­λία της Πελοποννήσου, το Αγιωρ­γήτικο της Νεμέας ,μπορούν να βελ­τιωθούν για πέντε μέχρι έξι χρόνια.
Ορισμένα κρητικά κρασιά που προέρχονται από τις ποικιλίες Κο­τσιφάλι (80%ο) και Μαντιλάρι (20%ο) και παράγονται στις περιοχές Αρχάνες και Πεζά αλλά και αυτά της
Πάρου ανεέχουν λιγότερο στο χρό­νο ( 2 - 3 χρόνια),ενώ τα κρασιά απ' το ορεινό Μέτσοβο αποκτούν χαρα­κτηριστικό bouquet μετά τον τρίτο χρόνο.
Τέλος τα "μικρά" κρασιά από την Γαλλική ποκιλία Cabernet Sauvignon πρέπει να αναπαυθούν αρκετό καιρό στην φιάλη, πριν κα­ταναλωθούν, κάτι που πρέπει να προσέχουν πάντα οι Ελληνες οινο­παραγωγοί.
Οταν όμως μιλάμε για ώριμα κρα­σιά που επιδέχονται παλαίωση, εν­νοούμε βασικά τα κόκκινα κρασιά του Μπορντώ που παράγονται στις περιοχές του Medoc, του Saίnt­Emilion, του Pomerol, της Graves και Pualliac, τα κόκκινα της Βουρ­γουνδίας που παράγονται στις πε­ριοχές Pommard, Aloxe-Corton, Chassagne-MOntrachet, Cotes De Nuits, Romane'e-Conti κ.λ.π. κα­θώς και τα κόκκινα κρασιά της περιοχής του Ροδανού όπως Hermitage, Gigondas, Chateurιeuf­Du pape κ.λ.π.
Στην Ιταλία τα κόκκινα κρασιά που βελτιώνονται στον χρόνο είναι αυτά της Toscana τα Chiantl, τα Barolo, τα Brunello de Μοηtαlείηο τα κρασιά της Umbria και ορισμένα Val policcela, ενώ στην Ισπανία τα γνω­σπα κρασιά της περιοχής Rioja.
Οπως όμως όλοι οι κανόνες έτσι και αυτές της παλαίωσης έχουν τις εξαιρέσεις τους. Ορισμένα λευκά κρασιά (Bourgogue, Chablίs, Poully Fume', Sauternes, Xeres, Madera, Verdea Ζακύνθου κ.λ.π.) παραμέ­νοντας σε δρύινο βαρέλι αποκτούν γευστικές διαστάσεις που βελτιώνο­νται στο χρόνο. Τα περισσότερα από τα κρασιά αυτά ανήκουν στην κατη­γορία των "ειδικών κρασιών" που συνοδεύουν τοπικές και πρωτότυ­πες γεύσεις...

=======================================

Οινοποίηση

ΕΡΥΘΡΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Στην ερυθρά οινοποίηση, σημαντικό ρόλο παίζει η ποιό­τητα του σταφυλιού. Αυτό συμβαίνει διότι, σε αντίθεση με τη λευκή οινοποίηση, το γλεύκος ζυμώνεται μαζί με τα στέμφυλα (ράγα + γή­γαρτα), για την παραλα­βή των χρωστικών ουσιών που συμβάλλουν στο χρώ­μα των ερυθρών κρασιών.
Προζυμωτικές διεργασίες
Τα σταφύλια, μετά το τρύ­γο οδηγούνται στο οινο­ποιείο, όπου απορραγί­ζονται και συνθλίβονται ελαφρώς. Με την έκθλι­ψη των σταφυλιών επι­τυγχάνεται η εξαγωγή του γλεύκους, και η ανά­μιξή του με τις ζύμες που βρίσκονται στη φλούδα της ράγας. Ανάλογα δε με την πίεση που ασκεί­ται, η ράγα μπορεί να μεί­νει σχεδόν ανέπαφη ή και να σπαστεί σε μεγαλύτε­ρο ποσοστό, με αποτέλε­σμα την εξαγωγή μεγα­λύτερης ποσότητας γλεύκους. Σε καμία περίπτωση, όμως δεν πρέπει να γίνεται βίαιη έκθλιψη. Η έκθλιψη των σταφυλιών γίνεται μέσα σε ειδικά εκθλιπτήρια -σπαστήρες.
Με τον απορραγισμό-αποβοστρύχωση, επιτυγχάνεται η απομάκρυνση των βοστρύχων (τσάμπουρα) από την υπό­λοιπη σταφυλόμαζα (ράγα-κουκούτσια) και το γλεύκος. Η απομάκρυνση των τσάμπουρων, γίνεται επιθυμητή, διό­τι έτσι απομακρύνονται και οι σκληρές τανίνες που πε­ριέχονται σ' αυτά, οι οποίες συνήθως επηρεάζουν αρνη­τικά την ποιότητα και προσδίδουν χορτώδη οσμή. Εκτός από τα παραπάνω, με την αποβοστρύχωοη παραλαμβά­νονται οίνοι με μεγαλύτερη ολική οξύτητα και αλκοολι­κό τίτλο. Μόνο σε ειδικές περιπτώσεις, οι οινοπαραγω­γοί μπορούν να συμπεριλάβουν ένα μικρό ποσοστό τσά­μπουρων, εφόσον μπορούν να έχουν και ευνοϊκές επι­δράσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όπως για παρά­δειγμα, να παρέχουν αέρα τον οποίο περικλείουν και εί­ναι αναγκαίος για την ανάπτυξη των ζυμών, ευνοούν την εκχύλιση των τανινών, των κουκουτσιών και της ράγας και προστατεύουν το κρασί τα από Θολώματα. Ο απορραγι­σμός-αποβοστρύχωση πραγματοποιείται με ειδικά συ­στήματα απορραγισμού.

• Ζύμωση: Μόλις τα σταφύλια απορραγιστούν και συνθλιβούν, γλεύκος και στέμφυλα (σταφυλόμαζα) οδηγού­νται σε δεξαμενές, όπου μπορεί να ξεκινήσει η αλκοο­λική ζύμωση, το νωρίτερο σε 12 ώρες ή το αργότερο σε λί­γες μέρες. Ακόμα και για τα κρασιά που πρόκειται να ζυ­μωθούν στη συνέχεια στα βαρέλια, πρέπει να ξεκινήσει η ζύμωση σε ειδικές δεξαμενές-οινοποιητές για την πα­ραλαβή των χρωστικών ουσιών από τη σταφυλόμαζα. Οι δεξαμενές ζύμωσης μπορεί να είναι είτε ανοιχτές, είτε κλειστές και μπορεί να περιλαμβάνουν, εξοπλισμό αυ­τόματης εκκένωσής τους από τα στέμφυλα. Μέσα στις δεξαμενές, τα στέμφυλα σχηματίζουν το λεγόμενο «κα­πέλο», το οποίο ανέρχεται στη κορυφή της δεξαμενής σχηματίζοντας ένα συμπαγές στρώμα.
Η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή και η πορεία αυτής μπορεί να βοηθηθεί με την προσθήκη καλλιέργειας επι­λεγμένων στελεχών ζυμών. Σημαντικό ρόλο, στην αλκο­ολική ζύμωση παίζει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Σε πολύ υψηλές, καθώς και σε πολύ χαμηλές Θερμο­κρασίες, υπάρχει κίνδυνος να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση, χωρίς όμως, να έχει φτάσει στο τέλος της, α­φήνοντας έτσι, αζύμωτα σάκχαρα προκαλώντας ευνοϊ­κές συνθήκες για μικροβιακές προσβολές. Η βέλτιστη Θερμοκρασία ζύμωσης για τα ερυθρά κρασιά, είναι 29,4C °. Τέλος, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης,γίνεται ανακύκλωση τον γλεύκους, έτσι ώστε και να αεριστεί­ πράγμα αναγκαίο για τις ζύμες-αλλά και να ομοιογενο­ποιηθεί το περιεχόμενο της δεξαμενής και να υποβοη­θηθεί η εκχύλιση των φαινολικών συστατικών (χρωστικέςουσίες).

• Εκχύλιση:

Κατά την ερυθρά οινοποίηση διεξάγονται ταυτόχρονα, αλλά ανεξάρτητα μεταξύ τους δυο φαινό­μενα.
• Η αλκοολική ζύμωση, παρουσία των στερεών μερών του σταφυλιού (yίγαρτα-φλοιοί) και,
• Η εκχύλιση τανινών και ανθοκυανών (χρωστικών ου­σιών) από τα στερεά μέρη στο γλεύκος.
Ο χρόνος παραμονής των στερεών μερών των σταφυ­λιών με το γλεύκος, εξαρτάται από το είδος του κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Στα κρασιά ταχείας κατα­νάλωσης, διαχωρίζεται το γλεύκος από τα στέμφυλα, πριν το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και η δε εκχύλιση διαρ­κεί περίπου 3 έως 4 ημέρες.
'Όταν πρόκειται για κρασί που θα υποστεί μικρή παλαίω­ση, ο διαχωρισμός γίνεται αμέσως μετά το τέλος της αλ­κοολικής ζύμωσης. Για να σταματήσει η εκχύλιση, γίνε­ται κατόπιν συνδυασμού και συνεκτίμησης με τα παρα­πάνω, καθώς και με τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του παραγόμενου οίνου (χρώμα-γεύση-άρωμα).
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα εκχύλισης των χρωστικών ουσιών στο γλεύκος είναι οι παρακάτω:
• Η σχηματιζόμενη αιθυλική αλκοόλη (εξα­σφαλίζεται καλύτερη εκχύλιση και σταθεροποίηση του χρώματος)
. Θερμοκρασία διεξαγωγής της οινοποίησης(προτιμάται η θερμοκρα­σίατων25°-30° C).
• Το διοξείδιο τον θείον (η Θείωση που πραγμα­τοποιείται διευκολύνει την εκχύλιση των χρω­στικών).
• Ο χρόνος παραμονής τον γλεύκους με τα στέμ­φυλα (μια μικρή καθυστέρηση είναι επιθυμητή).
• Ο ρυθμός διαβροχής των στέμφυλων από το γλεύκος (με τη διαβροχή έρχεται σε επαφή η στερεά με την υγρή φά­ση. Είναι επιθυμητός ο μεγάλος αριθμός διαβροχών).
• Η αναλογία γλεύκους και σταφυλιών (μεγαλύτερο πο­σοστό στέμφυλων δίνει πιο ταννικό κρασί).

Τρόποι διαβροχής

1)Ένας τρόπος είναι η ανάδευση τον γλεύκους, από τον πάτο της δεξαμενής μέχρι την κορυφή της,δεξαμενής και ψεκασμός αυτού πάνω στο «καπέλο»,ώστε να διατη­ρηθεί η επαφή του με τη σταφυλόμαζα.
2) Άλλος τρόπος περιλαμβάνει τη μηχανική καταπίεση τον «καπέλου», που έχει ως αποτέλεσμα ,τη βύθισή του μέσα στο γλεύκος. Με αυτό τον τρόπο, τα παραγόμενα κρασιά έχουν πικρή γεύση.
3) Μερικές δεξαμενές είναι εξοπλισμένες με μια σήτα-­πλέγμα, που αποτρέπει την ανύψωση της σταφυλόμαζας στην κορυφή της δεξαμενής. Αυτός ο τρόπος εκχύλισης, δεν προτιμάται, διότι λόγω δυνάμεων, το γλεύκος δεν μπορεί να περάσει μέσα α­πό το «καπέλο».
4) Άλλη μέθοδος βασίζεται στη χρήση αδρανούς αερίου {N2/CΟ2), το οποίο προκαλεί πίεση μέσα στο γλεύκος, με μορφή φυσαλίδων και έτσι, ωθεί το γλεύκος πάνω από το ,<καπέλο>.
5) 'Ένας άλλος τρόπος εκ­χύλισης, απαιτεί δεξαμενές σφραγισμένες - περιστρε­φόμενες με κοχλία (οι λε­γόμενοι οινοποιητές), οι ο­ποίες αναδεύουν την στα­φυλόμαζα με το γλεύκος.
Γενικά, όσο επιτρεπτά υψηλό­τερη είναι η Θερμοκρασία ζύ­μωσης τόσο περισσότερες χρω­στικές εκχειλίζονται, άρα πε­ρισσότερες τανίνες και χρώμα­, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία ζύμωσης τόσο φρεσκό­τερο και φρουτώδες είναι το «μπουκέτο»τον παραγόμενου οίνου

Κρασί εκροής και κρασί πίεσης

'Όταν φτάσει η στιγμή διαχωρισμού τον γλεύκους, από τα στέμφυλα, κάθε γλεύκος χωρίζεται σε 2 είδη: το γλεύ­κος εκροή και το γλεύκος πίεσης. Το λεγόμενο γλεύ­κος εκροής , είναι αυτό που διαχωρίζεται από τη σταφυλόμαζα, λόγω βαρύτητας , ρέοντας ελεύθερα από τη δε­ξαμενή.
Αντίθετα,τα στέμφυλα που απομένουν μαζί με άλλα στερεά συστατικά, οδηγούνται σε πιεστήρια, όπου πιέζονται και παραλαμβάνεται το γλεύκος πίεσης, το ο­ποίο δίνει ένα πολύ τανικό και σκούρο κρασί. Το γλεύ­κος εκροής και το γλεύκος πίεσης, συνεχίζουν τη ζύμω­ση σε ξεχωριστές δεξαμενές ή βαρέλια ή ανακατεύο­νται (χαρμανιάζονται), ανάλογα με το είδος τον κρασι­ού που πρόκειται παραχθεί.
Μετά, υπόκεινται -εάν είναι επιθυμητό- σε μηλογαλα­κτική ζύμωση, μεταγγίζονται, διαυγάζονται, μεταγγίζο­νται ξανά, αναμιγνύονται και αφήνονται σε δρύινα βα­ρέλια για ωρίμανση-παλαίωση. Ο χρόνος παραμονής στο βαρέλι, ποικίλει και εξαρτάται από την ποικιλία και το εί­δος τον κρασιού που πρόκειται να παραχθεί, καθώς και από την αντοχή τον κάθε είδους κρασιού στην παλαίωση.

=============================================

Λευκή οινοποίηση

Η λευκή οινοποίηση διαφέρει α­πό την ερυθρά σε δύο σημεία στην λευκή οινοποίηση απου­σιάζει το φαινόμενο της εκχύλι­σης και γίνεται διιαχωρισμός του γλεύκους από τα στερεά συστα­τικά, πιίν την έναρξη της ζύμω­σης). Μό­νο σε ειδικές περιπτώσεις λευκής οινοποίησης είναι επιθυμητή μια μερική εκχύλιση των αρωματι­κών, όταν οι ποικιλίες των στα­φυλιών που χρησιμοποιούνται είναι αρωματικές. Η εκχύλιση πρέ­πει να γίνεται σε χαμηλές Θερ­μοκρασίες, ώστε να παραλαμ­βάνονται τα αρωματικά συστατι­κά από τους φλοιούς, αλλά να α­ποφεύγεται η παραλαβή χρωστι­κών ουσιών. Σημαντική διεργα­σία επίσης είναι ο διαχωρισμός του γλεύκους από όλα τα στερεά μέρη, πριν την έναρξη της αλκο­ολικής ζύμωσης, έτσι ώστε η εκ­χύλιση να ελαχιστοποιείται.
• Ζύμωση: Για την εξαγωγή του γλεύκους, τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, εί­τε οδηγούνται σε πιεστήρια όπου πιέζονται κατευθείαν, είτε πρώτα σπάζονται ελαφρώς και ύστερα πιέζονται. Για να αποφύγουμε αλλοιώσεις και κινδύνους οξειδώ­σεων ή μικροβιακών προσβολών, προσοχή δίνεται στη με­ταφορά των σταφυλιών από τον αμπελώνα στο οινοποι­είο. Πρέπει να φτάνουν στο οινοποιείο σχεδόν ανέπαφα. Στη λευκή οινοποίηση, καθίσταται σχεδόν απαραίτητος ο εμβολιασμός του γλεύκους με καλλιέργειες ζυμών, ώ­στε να βοηθηθεί η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Αυ­τό οφείλεται στο γεγονός ότι με την προζυμωτική απο­λάσπωοη του γλεύκους, απομακρύνεται σημαντικός πληθυσμός ζυμών, ο οποίος είναι περιορισμένος λόγω έλ­λειψης παραμονής γλεύκους με τα στέμφυλα (κύρια πη­γή ζυμών). Επίσης, στη λευκή οινοποίηση,η ανάγκη για Θείωση του γλεύκους, είναι απαραίτητη προϋ-πόθεση, για την προστασία του γλεύκους από οξειδώσεις.
Μετά την πίεση των σταφυλιών, το γλεύκος οδηγείται σε δεξαμενές όπου καθαρίζεται, αφήνοντάς το σε ηρεμία έτσι ώστε να καταβυθιστούν τα αδιάλυτα σωματίδια της στα­φυλόμαζας και ύστερα να απομακρυνθούν με τη διερ­γασία της στατικής α­πολάσπωσης. Αυτός είναι ένας παραπάνω λόγος, για να κριθεί αναγκαία η προσθή­κη του SO2 στο γλεύ­κος, αμέσως μόλις ε­ξαχθεί από το πιε­στήριο.
Το αποτέλεσμα είναι η καθυστέρηση της έ­ναρξης της ζύμωσης και η δυνατότητα πραγ­ματοποίησης στατι­κής απολάσπωσης. Η στατική απολάσπωση μπορεί να βοηθηθεί ­εκτός από την προ­σθήκη SO2-με ψύξη και πιθανώς με την προσθήκη διαυγαστικών ουσιών (όπως μπετονίτη, χρήση πηκτινο­λυτικών ενζύμων). Επίσης, μπορεί να φιλτραριστεί ή να φυγοκεντρηθεί το γλεύ­κος, κατά τη διεργασία της στατικής απολάσπωσης. Α­κολουθεί μετάγγιση τον γλεύκους σε δεξαμενές ζύ­μωσης ή κατευθείαν στα βα­ρέλια και εμβολιασμός για έναρξη της αλκοολικής ζύ­μωσης.
Μεγάλη σημασία, τόσο για την καλύτερη διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης, όσο και για την ποιότητα τον παραγόμενου οίνου, έχει η Θερ­μοκρασία στην οποία γίνεται η ζύμωση. Για την λευκή οι­νοποίηοη επιθυμητές είναι οι θερμοκρασίες των 16°-20° C, αρκετά χαμηλότερες από αυτές της ερυθράς οινο­ποίησης. Σε χαμηλές Θερμοκρασίες έχουμε ομαλότερη ζύμωση και μεγαλύτερες ποσότητες παραγόμενων ε­στέρων και άλλων αρωματικών ενώσεων, επιτρέπεται η χρήση χαμηλότερων δόσεων SO2 και γενικότερα παρά­γονται οίνοι δροσεροί, πλούσιοι σε αρώματα και με ελα­φριά γεύση.
Συνεκτιμώντας την όξινη γεύση (λόγω οξύτητας) του πα­ραγόμενου οίνου και την γλυκειά γεύση (λόγω αλκοό­λης), μπορούμε να κρίνουμε εάν ένας οίνος επιδέχεται παλαίωση. Συνήθως, τα λευκά κρσιά δεν επιδέχονται παλαίωση, παρόλα αυτά υπάρχουν λευκές ποικιλίες που δίνουν οίνους με δυνατό χαρακτήρα, δεκτικό σε παλαί­ωση. Σ' αυτή την περίπτωση το κρασί οδηγείται σε δρύι­να βαρέλια, όπου παραμένει τόσο χρόνο όσο χρειάζεται για να αποκτήσει τους επιθυμητούς οργανοληπτικούς χα­ρακτήρες. Εάν η ζύμωση έχει λάβει χώρα σε βαρέλια, τότε πριν την παλαίωση, πραγματοποιείται μια μετάγγιση τον οίνου από το βαρέλι ζύμωσης σε καθαρό βαρέλι, ώ­στε να απομακρυνθούν οι λάσπες
που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρ­κεια της ζύμωσης.
"Οταν ο παραγόμενος οίνος είναι ταχείας κατανάλωσης, τότε με­ταγγίζεται (απολάσπωση), φιλ­τράρεται, Θειώνεται και εμφια­λώνεται, όσο γρηγορότερα γίνε­ται, ώστε να διατηρηθεί-όσο επι­τρέπεται-η φρεσκάδα του και ο φρουτώδης χαρακτήρας του.


Λευκός & δύσκολος !!!!!

Στην χώρα μας το λευκό κρασί ήταν συνώνυμο

πάντα του ελληνικού ήλιου της παράδοσης και

της ελληνικής .....καλής καρδιάς.....

Εξάλλου,είναι πραγματικά
περίεργο το γεγονός ότι από όλες τις χώρες

της Ευρώπης που παράγουν και πίνουν κρασί,

είμαστε η μόνη που υπερισχύει η προτίμηση

για το λευκό κρασί.

Οι παράγοντες της ποιότητας

Λευκό κρασί μπορεί να γίνει από οποιαδήποτε ποικιλία οινοστάφυλων ακόμα και από ερυθρά ποικιλία.Ομως το αποτέλεσμα διαφέρει........Η ποικιλία του σταφυλιού που φτιάχνει ένα κρασί,είναι το βασικό στοιχείο γιά την ποιότητα του.Γι' αυτό και οι ποικιλίες σταφυλιών,που είναι κατάλληλες για την λευκή οινοποίηση ξεχωρίζουν.
Κάθε ποικιλία έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ( χρώμα,άρωμα,γεύση )που συχνά τα μεταφέρει στο κρασί που φτιάχνει.Ετσι θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για πολλές ευγενικές ελληνικές ποικιλίες που πραγματικά δεν έχουν τίποτε να ζηλέψουν από τις ξενικές.( Μοσχοφίλερο,Μαλαγουζια,Ασύρτικο κ.λ.π.)
Εκτός όμως από την ποικιλία του σταφυλιού,αποφασιστικοί παράγοντες για την ποιότητα των λευκών κρασιών είναι το που και πως καλλιεργούνται τα σταφύλια.Το έδαφος,ο τρόπος της φύτευσης,το κλάδεμα,η καλλιέργεια και το κλίμα της κάθε χρονιάς παραγωγής .
Γι' αυτό η ίδια ποικιλία σταφυλιού όταν προέρχεται από διαφορετικές περιοχές παράγει εντελώς διαφορετικό κρασί.Μα γι΄αυτό είναι αδύνατο να φτιάξουμε το ίδιο ακριβώς κρασί κάθε χρονιά.Κάθε σταγόνα βροχής κάθε αλλαγή ανέμου,κάθε βαθμός θερμοκρασίας,κάθε ηλιακτίδα επηρεάζουν άμεσα την πορεία ωρίμανσης.
Φυσικά όλα συμπληρώνονται με την βαθιά γνώση και φροντίδα του έμπειρου καλλιεργητή.
Είναι πολύ δύσκολο να επηρεάσουμε το κλίμα,το έδαφος,τις ποικιλίες,αλλά μπορούμε να επέμβουμε στην οινοποίηση και εκεί θέλει γνώση ,τέχνη ,αλλά και....τεχνολογία .Αυτός όμως που επειμένει νικά.Με λίγη προσπάθεια ,με λίγο διάβασμα πολλές συμβουλές και παρακολούθηση από τους ειδικούς τότε και ο ερσιτέχνης μπορεί να κάνει ένα πολύ καλό λευκό κρασί.

Η Ακαδημία μας είναι έτοιμη να συμβαλει κατά το δυνατόν σαυτό .

Βέβαια ποτέ δεν ξεχνάμε : Λευκός και δύσκολος !!!!

===========================================

Ανοξείδωτες Δεξαμενές Οίνου


Η κατασκευή δεξαμενών από ανιοξείδωτο χάλυβα είναι πλέον μονόδρομος για τον παραγωγό. Οι κανονισμοί της Ενρωπαϊκής Κοινότητας, αλλά πολύ περισσότερο τα πλεονεκτήματα τον ανοξείδωτου χάλυβα έναντι άλλων υλικών που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή δεξαμενών, καθιστούν απαραίτητη τη χρησιμοποίηση τον υλικού αυτού.
Το βασικό πλεονέκτημα της ανοξείδωτης δεξαμενής είναι η αvτoxń της στη διάβρωση, καθώς και η ιδιότητά της να μην επιτρέπει στο προϊόν που έρχεται σε επαφή μαζί της να αφομοιώνει ουσίες από αυτή, π.χ. οσμή, εξασφαλίζοντας έτσι την άριστή ποιότητα τον προϊόντος. Επίσης,με δεδομένο τη σωστή κατεργασία και παθητικοποίηση εσωτερικά της δεξαμενής, δεν επιτρέπεται η δημιουργία ­ξένων οργανισμών (μύκητες), που Θα εixε ως αποτέλεσμα την αλλοίωση ή ακόμα και την καταστροφή τον προϊόντος.
Ενα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα είναι ο εύκολος καθαρισμός τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά της δεξαμενής, που έχει σαν αποτέλεσμα την άμεση επαναχρησιμοποίηση της, εξασφαλίζοντας χρό­νο, χρήμα και ευελιξία στον παραγωγό. Το μη­δενικό κόστος συντήρησης που εγγυάται ο ανο­ξείδωτος χάλυβας, αλλά και η μεγάλη διάρκεια ζωής που εξασφαλίζουν στον παραγωγό την α­περιόριστη χρήση της ανοξείδωτης δεξαμενής. Τέλος, Θα πρέπει να σημειωθεί η άψογη εμφά­νιση και αισθητική μιας δεξαμενής από ανοξεί­δωτο χάλυβα, που κάνει τους χώρους επεξερ­γασίας και αποθήκευσης, π.χ. οινοποιεία, ευχά­ριστους και υγιεινούς για εργαζόμενους και ε­πισκέπτες.
Στο σημείο αυτό, όμως, πρέπει να τονιστεί ότι όλα τα παραπάνω ι­σχύουν αν και εφ' όσον τηρού­νται και γίνονται σωστά όλες οι παραγωγικές διαδικασίες, όπως η διαμόρφωση, μοντάζ, αυτοματοποιημένη συγκόλληση, παθητικοποίηση και λείανση,αποφεύγοντας στρεβλώσεις και εκδορές.
Ετσι, λοιπόν, οι ασυνήθιστες και μοναδικές ιδιότητες του ανοξείδωτου χά­λυβα κάνουν τα κράματα αυτά ξεχωριστά υλικά για κατασκευές σε πολλές οινοβιομηχανίες.
Αν και μερικοί αντιλαμβάνονται τον ανοξείδωτο χάλυβα σαν μια πιο ακριβή επιλογή σε μια πρώτη βάση κοστολόγησης η πραγματική τιμή πέφτει δραματικά και πολλές φορές αποδεικνύεται η πιο οικονομική λύση συγκριτικά με τα πλεονεκτήματα που προσφέρει έναντι άλλων υλικών .
Το τοπίο έχει ξεκαθαρίσει : η χρήση του ανοξείδωτου χάλυβα είναι πλέον μονόδρομος και το όνομα του είναι συνδεδεμένο με την ποιότητα και τους κανόνες υγιεινής.

Ιστορικό του ανοξείδωτου χάλυβα

Ο ανοξείδωτος χάλυβας ανακαλύφθηκε το 1918 στην Αγγλία, α πό τον H.Brearley. Δημιουργήθηκε από τη μίξη τον χάλυβα με νικέλιο και χρώμιο, γί αυτό ονομάζεται και κράμα σιδήρου. Τα πρόσθετα μέταλλα (χρώμιο, νικέλιο), δημιούργησαν την επιφανειακή μεμβράνη από οξείδια μετάλλων, που είναι αδιαπέραστα στο νερό. Και επειδή αυτό το κράμα δεν σκουριάζει, ονομάστηκε ανοξείδωτο.

Είδη ανοξείδωτου χάλυβα

Οι βαθμοί 304 είναι η μεγαλύτερη επιτυχία στην ιστορία του ανοξείδωτου. Μετράει πάνω από το 60°/ο της παγκόσμιας παραγωγής. Ο 304 δεν είναι ο μοναδικός ανοξείδωτος χάλυβας και δεν είναι απαραίτητος σε κάθε εφαρμογή. Όμως, η κατανόηση των χα­ρακτηριστικών του 304 είναι μια καλή βάση, βάση της οποίας μπορεί να γίνει σύγκριση των μελών των ωστενιτικών ανο­ξείδωτου χάλυβα, αλλά και για την κατανόηση της καταλληλό­τητας ή όχι τον ανοξείδωτου χάλυβα, σε μια συγκεκριμένη εφαρμογή. Ο 304 έχει τέλεια αντίσταση κατά της διάβρωσης σε ένα ευρύ φάσμα μέσων. Α­ντιστέκεται στην κοινή σκου­ριά, έχει αντίσταση στις εφαρ­μογές επεξεργασίας τροφίμων, μπορεί να καθαριστεί εύκολα και αντιστέκεται στα οργανικά χημικά, στις βαφές και σε μια μεγάλη ποικιλία ανόργανων χημικών στοixείων. Σε ζεστά χλωριούχα όμως, θα ήταν σωστό, αν η έκθεσή του στις περιβαλλοντικές συνθήκες ήταν μικρή και γινόταν ο σωστός καθαρισμός.

Το πρώτο βήμα μπροστά

"Οπου απαιτείται αντίσταση κατά της διάβρωσης από αυτή περιέχει ο 304. ο 316 είναι το επόμενο βήμα. Ο 316 έχει τα ίδια φυσικά και μηχανικά χαρακτηριστικά από τον 304 όμως με καλλίτερη αντίστασης διάβρωσης ιδιαίτερα σε ζεστά χλωριούχα περιβάλλοντα, όπου αντιστέκεται σε θερμοκρασίες άνω των 80°.
Ο 316 είναι ο δεύτερος κατά σειρά πιο διαδεδομένος ανοξείδωτος χάλυβας μετά τον 304 και απαριθμεί το 20°/ο της παγκόσμιας παραγωγής.

=============================