ΛΙΓΟ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΖΥΜΩΣΗ

Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης,όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρο
του κρασιού γίνει μικρότερη από 2 γραμμάρια ανά λίτρο,το κρασί έχει
ολοκλήρώσει την ζύμωση και χαρακτηρίζεται ξηρό (sec).Στη συνέχεια
μεταγγίζεται,φιλτράρεται και προστίθεται θειώδης ανυδρίτης για δυό
βασικούς λόγους: Το οξυγόνο του αέρα,που διαλύεται στο καινούργιο
κρασί κατά την διάρκεια των μεταγγίσεων, οξειδώνει το χρώμα και
καταστρέφει το λεπτό του άρωμα.Ο θειώδης ανυδρίτης το προστατεύει
από αυτές τις ανεπιθύμητες αλλοιώσεις,ενώ ταυτόχρονα προφυλάσσει
το κρασί από κάθε μόλυνση που μπορεί να προκαλέσουν μύκητες η
βακτήρια.
Η ποσότητα του ελεύθερου θειώδους,που συναντάται συνήθως σ' ένα
λευκό υγιές και ξηρό κρασί,είναι 20-30 mg/lit .
Η διατήρηση του νέου κρασιού μέχρι την εμφιάλωση πρέπει να γίνεται
απουσία αέρος.Γι' αυτό το λόγο οι δεξαμενές,αλλά και τα βαρέλια,ξανα-
γεμίζονται συνεχώς με κρασί της ίδιας ποιότητας.
Όμως με τις συχνές μεταγγίσεις δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί η
επιθυμητή
διαύγεια που συναντάμε στα εμφιαλωμένα κρασιά.Για να μην είναι λοιπόν
το κρασί μας θολό,ο οινολόγος φροντίζει μέσα από μια διαδικασία φιλτρα-
ρίσματος
να του δώσει την απαιτούμενη διαύγεια και λαμπρότητα,που του εξασφαλίζει
σταθερότητα στο χρόνο. Η εμφιάλωση γίνεται λίγο μετά την άνοιξη,ύστερα
από ένα δεύτερο φιλτράρισμα
αποφεύγοντας όσο το δυνατόν την επαφή με τον αέρα.Η όλη διαδικασία
γίνεται
κάτω από άσηπτες συνθήκες που εξασφαλίζουν την τέλεια προστασία
των φρέσκων και νέων κρασιών.
Στη συνέχεια,τόσο οι αποθηκευτικοί χώροι στο οινοποιείο και την κάβα,
όσο και στο μαγαζί η εστιατόριο,πρέπει να είναι δροσεροί και χωρίς καθό-
λου ήλιο,μακριά από καλοριφέρ και κραδασμούς.Το ευαίσθητο αυτό
προϊόν,που δεν αντέχει στο χρόνο μπορεί ν' αλλοιωθεί μέσα σε λίγη
ώρα και να πάνε χαμένοι όλοι οι κόποι και οι μόχθοι εκείνης της χρονιάς.
Κανονικά στους διάφορους χώρους κατανάλωσης
δεν θα πρέπει να υπάρχει μεγάλο απόθεμα λευκών και ξηρών κρασιών,
διότι έχουμε δυσάρεστες εκπλήξεις τον καταναλωτή.Και ο βασικός
λόγος είναι ότι τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν βελτιώνονται με το χρόνο.
Εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων μετά την πάροδο δύο ετών το λευκό κρασί,
χάνει τη ζωντάνια και τη φρεσκάδα του.
H σύνθεση του,η οινοποίηση και οι συνήθειες των καταναλωτών γιαυτό
το είδος του κρασιού,απαιτούν την άμεση κατανάλωση του μέσα στην
χρονιά παραγωγής.Η επιστήμη της οινολογίας δικαιολογεί απόλυτα
αυτό το γεγονός διότι το λευκό κρασί δεν έχει τις δυνατότητες να
παλαιώσει,πράγμα στο οποίο θα βοηθούσαν οι τανίνες και η παραμονή
του σε καινούργιο δρύινο βαρέλι.
Θα μπορούσανε λοιπόν να πούμε συμπερασματικά,ότι η δημιουργία
ενός κρασιού είναι κάθετη,αρχίζει από το έδαφος,το αμπέλι,από την
ποιότητα και την ποικιλία του σταφυλιού μέχρι τη μέθοδο της σωστής
οινοποίησης και την σχολαστική φροντίδα μέχρι την κατανάλωση

----------------------------------------
Οινοποίηση


Με την βοήθεια της αρχαιολογικής σκαπάνης ,καθημερινά ,
γίνονται ανασκαφικές εργασίες η ανασύρονται ναυάγια
αρχαίων πλοίων ανακαλύπτονται σπουδαιότατα
ευρήματα που αποτελούν αδιάσειστα αποδεικτικά στοιχεία
για την τεχνοτροπία που είχαν αναπτύξει οι αρχαίοι
Έλληνες στον τομέα της οινοπαραγωγής .
Η οινοποίηση γινόταν με ζηλευτή τέχνη και με διεργασίες
τέτοιες που είχαν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή των
φημισμένων οίνων σ' όλον τον τότε γνωστό αρχαίο
κόσμο.Τις γεύσεις και τα αρώματα τους,θα ζήλευε και
ο καλύτερος σύγχρονος οινοποιός.


Πρόσφατες έρευνες Ελλήνων και ξένων ειδικών επιστημόνων απέδει­ξαν, ότι οι αρχαίοι ‘Έλληνες, χρησιμο­ποιούσαν πρόσθετα αρώματα, αλλά και άλλα στοixεία στους οίνους που έφτια­χναν. Για παράδειγ­μα, έβαζαν ρητίνη πριν 2000 χρόνια και κομμάτια ξύλου δρυός απλού (φυσικού) ή ψη­μένου στα πήλινα πιθάρια, κα­θώς και άλλα συστατικά αρω­ματισμού και εφάρμοζαν διά­φορες μεθόδους διατήρησης και παλαίωσης των οίνων. Σήμερα, οι μέθοδοι παραγω­γής οίνου, διαφέρουν όπως είναι φυ­σικό, από χώρα σε χώρα kαι από πε­ριφέρεια σε περιφέρεια, ακόμα δε και από οινοποιό σε οινοποιό της ίδιας περιοχής .Παρά την εξέλιξη της τεχνολογίας και την κατασκευή εξειδικευμένων μηχανημάτων ,στην οινοποίηση οι παραγωγοί κρασιού εξακολουθούν να χρησιμοποιούν παραδοσιακές τεχνικές τις οποίες συνδυάζουν με τις όποιες σύγχρονες τους εξυπηρετούν στις διάφορες φάσεις της επεξεργασίας .Σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα των παραγομένων οίνων ,ασφαλώς παίζει το σταφύλι -δηλαδή η πρώτη ύ­λη- καθώς και όλες οι διεργασίες που ακολουθούνται, μέχρι να παρα­χθεί το τελικό προϊόν ( πάτημα, ζύ­μωση, παλαίωση, εμφιάλωση κλπ). Ανάλογα με την ποικιλία και τα βα­σικά συστατικά που εμπεριέχονται στο δυναμικό των σταφυλιών και κατ' επέκταση στο μούστο, παράγεται η αντίστοιxη ποιότητα οίνου. Κατά την διαδικασία μετατροπής του γλεύκους σε οίνο (αλκοολική ζύμωση), αλλοιώνονται ή ακόμα καταστρέ­φονται ορισμένα από τα συ­στατικά του, με συνέπεια φυ­σικά να μειώνεται ένα μέ­ρος από το αρχικό δυναμι­κό. Μετά την ζύμωση διατη­ρείται το 80°/ο περίπου του δυναμικού αυτού, που τελι­κά συμβάλλει στην διαμόρφωση της ποιότη­τας του παραγόμε­νου οίνου. "Έτσι, οι οινοπαραγωγοί τα τελευταία χρόνια καταβάλουν προσπάθειες να βελτιώσουν την ποιότητα των παραγομένων σταφυλιών εφαρμόζοντας σύγχρονες μεθόδους καλλιέργειας των αμπελιών αρχίζοντας από την φύτευση ανθεκτικών υποκειμένων και εγγυημένων παραγωγικών και καλής ποιότητας ποικιλιών (κλωνική επιλογή). Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται, τόσο στον τρύγο, όσο και στη μεταφορά των σταφυλιών από τον αμπελώνα στο οι­νοποιείο, γιατί όπως είναι γνωστό, οι αλλοιώσεις στα σταφύλια, αρχίζουν αμέσως μετά το κόψιμο από την κλη­ματίδα του πρεμνού

Ζύμωση

Στα σύγχρονα οινοποιεία το πάτημα των σταφυλιών, έχει αντικαταστα­θεί από μια σειρά παραγωγικών μηχανημάτων(σπαστήρας, εκραγιστήρας, πιεστήρια διαφόρων τύπων) με τα οποία εξάγεται γρήγορα το γλεύκος. Το γλεύκος (μούστος) γίνεται κρα­σί μετά την αλκοολική ζύμωση που υφίσταται.
Η ζύμωση δεν είναι τίποτα άλλο από μια βιοχημική διερ­γασία, κατά την οποία ο χυμός του σταφυλιού, μετατρέ­πεται σε κρασί, δηλαδή, τα κύτταρα των ζυμών του σταφυλιού, εκκρίνουν ένζυμα, τα οποία αποικοδομούν τα φυσικά σάκχαρα των σταφυλιών, αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα (CO2).
Η βιοχημική διεργασία-ζύμωση, σταματάει όταν εξα­ντληθούν τα σάκχαρα, ή όταν η αλκοόλη φθάσει σε επίπεδα που να καθίσταται τοξική για τις περιεχόμενες ζύμες (συ­νήθως 15-16°/ο). Παλαιότερα, οι οινοπαραγωγοί για να σταματήσω τη ζύμωση, μετάγγιζαν το κρασί, από ένα βαρέλι σ' άλλο, έως ότου βεβαιωθούν ότι αυτό επετεύ­χθηκε, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται σύγχρονες μέθο­δοι, για να σταματήσουν τη ζύμωση, πριν εξαντληθούν ό­λα τα σάκχαρα του κρασιού, όπως είναι:
* Θέρμανση,Ψύξη
* Προσθήκη διοξειδίου του θείου η Σορβικού οξέως
* Φυγοκέντρηση η φιλτράρισμα.
* Προσθήκη αλκοόλης(ενδυνάμωση)
* Πίεση
*Προσθήκη CO2

Η χρήση του Διοξειδίου του θείου

Το διοξείδιο του θείου (S02),λόγω των ιδιοτήτων του (αντιοξειδωτικές ,αντισηπτικές) παρουσιάζει έντονη αντιμικροβιακή δράση κατά των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο κρασί γιαυτό έχει εφαρμογές σε πολλές φάσεις της βιομηχανικής οινοποίησης .Φυσικά η δραστικότητα του εξαρτάται από το PH όσο και από το ποσοστό του περιεχομένου ελεύθερου θειώδους.Κατά την διαδικασία της γλευκοποίησης και της οινοποίησης το διοξείδιο του θείου ,μπορεί να έχει θετικές επιδράσεις καθόσον έχει την δυνατότητα να καταστρέφει στην πρώτη περίπτωση τις οξειδάσες ,ενώ στη δεύτερη δεσμεύει το οξυγόνο (O2), το οποίο απορρο­φάται κατά την οινοποίηση, ενώ μετά την εμφιάλωση, πα­ραμένει ένα μικρό μέρος του στη φιάλη, στο κενό μετα­ξύ του φελλού και του κρασιού. Στα σύγχρονα οινοποιία, εφαρμόζουν συγκεκριμένη τεχνική για να παραμένει στο κρασί μικρό ποσοστό ελεύθερου SO2 και οι γραμμές εμ­φιάλωσης έχουν κατάλληλο εξοπλισμό, με τον οποίο α­ντικαθιστούν το οξυγόνο (O2) με αδρανές αέρια, όπως είναι το άζωτο (N2). Στο κρασί, όταν περιέχεται πάνω α­πό ένα συγκεκριμένο ποσοστό Θείου, δημιουργούνται διά­φορες ενώσεις (μερκαπτάνες), οι οποίες αναδύουν α­νεπιθύμητες μυρωδιές, όπως αναμένου σπίρτου, χαλα­σμένου αυγού (από την δημιουργία υδρόθειου, το οποίο σχηματίζεται από το περιεχόμενο Θείο), καθώς και άλ­λες άσχημες οσμές. Οι μερκαπτάνες, απομακρύνονται πάρα πολύ δύσκολα και υποβαθμίζουν την ποιότητα τον οίνου, γιαυτό η περιεκτικότητα του θείου στο κρασί, πρέ­πει να περιορίζεται σε χαμηλά επίπεδα