ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ
ΜΕ ΖΕΛΑΤΙΝΗ


Επιστήμη και παράδοση


Το κολλάρισμα με ζελατίνη είναι μια πρακτική που χρονολογείται από τον 19ο αιώνα.
Η τεχνική αυτή παραμένει ακόμα αρκετά εμπειρική καθώς
δεν υπάρχει γνώση της ποιότητας των προϊόντων που κυκλο-
φορούν στην αγορά αλλά ούτε και των φαινομένων που λαμ-
βάνουν χώρα μεταξύ των τανινών και των ζελατινών.Την
δεκαετία του "60 η χρήση της ζελατίνης συμπληρώθηκε
από την εφαρμογή φυσικών τεχνικών διαύγασης,όπως η
διήθηση και η φυγοκέντριση,τεχνικές που παραμένουν
ακόμη και σήμερα αναντικατάστατες.
Το καλάρισμα με ζελατίνη εκτός από τη διαυγαστική του
δράση έχει την ιδιότητα να απομακρύνει από τον οίνο συσ-
τατικά,προσωρινά διαλυτά , τα οποία όμως μπορούν ανά
πάσα στιγμή να καθιζάνουν εξαιτίας ορισμένων φυσικοχη-
μικών φαινομένων δημιουργώντας έτσι ίζημα η θόλωμα.
Φυσικά το φαινόμενο αυτό δημιουργεί τα σοβαρότερα
προβλήματα όταν προκύψει μέσα στη φιάλη.
Τα συστατικά αυτά χαρακτηρίζονται ως "κολλοειδή".
Αν και το μοριακό τους βάρος είναι αρκετά υψηλό δεν
απομακρύνονται με τη διήθηση.
Επιπλέον,το κολλάρισμα με ζελατίνη έχει την ιδιότητα
να επιδρά στις τανίνες απομακρύνοντας με τον τρόπο
αυτό τα συστατικά που είναι υπεύθυνα για τη στυφή
και πικρή γεύση των οίνων.

Προέλευση της ζελατίνης

Η ζελατίνη προέρχεται από το κολλαγόνο μια ινώδη
ζωική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο δέρμα στα οστά και
στους χόνδρους των ζώων και των ψαριών.

Πρακτικές συμβουλές για την χρήση της ζελατίνης
στο κολλάρισμα των οίνων.

Πριν το κολλάρισμα πρέπει να προηγείται δοκιμή κολ-
λαρίσματος στο εργαστήριο προκειμένου να υπολογιστεί
η ακριβής δοσολογία και ο τύπος της ζελατίνης που θα
χρησιμοποιηθεί.Πριν τη δοκιμή της κατεργασίας
πρέπει να γίνεται οργανοληπτική εξέταση του δείγματος.
Οι ζελατίνες οινολογικής χρήσης κυκλοφορούν στο
εμπόριο σε τρεις διαφορετικές μορφές.
1) Με την μορφή κόκκων,διαλυτές σε ζεστό νερό.
2)Με την μορφή υδατικών διαλυμάτων και
3) Με την μορφή σκόνης.
Τα υδατικά διαλύματα ζελατίνης παρουσιάζουν σημαντικό
πλεονέκτημα λόγω της εύκολης και άμεσης χρήσης.
Η ζελατίνη που κυκλοφορεί στο εμπόριο με τη μορφή λεπτής
σκόνης πρέπει προηγουμένως να διαλυθεί σε κρύο νερό.
Οι ζελατίνες που είναι διαλυτές σε ζεστό νερό περίπου 35-40 C
πρέπει να διατηρούν τη θερμοκρασία αυτή καθ' όλη τη
διάρκεια της κατεργασίας.Για να μην δημιουργηθούν σβώλοι
πρέπει να γίνεται η διασπορά του προϊόντος στο νερό και
όχι το αντίστροφο,ενώ η προσθήκη να γίνεται
με συνεχή ανάδευση.Η προσθήκη της κόλλας πρέπει να
γίνεται κατά την διάρκεια μιας ανακύκλωσης η μετάγγισης
του οίνου.