ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ
ΜΕ ΖΕΛΑΤΙΝΗ
Επιστήμη και παράδοση
Το κολλάρισμα με ζελατίνη είναι μια πρακτική που χρονολογείται από τον 19ο αιώνα.
Η τεχνική αυτή παραμένει ακόμα αρκετά εμπειρική καθώς
δεν υπάρχει γνώση της ποιότητας των προϊόντων που κυκλο-
φορούν στην αγορά αλλά ούτε και των φαινομένων που λαμ-
βάνουν χώρα μεταξύ των τανινών και των ζελατινών.Την
δεκαετία του "60 η χρήση της ζελατίνης συμπληρώθηκε
από την εφαρμογή φυσικών τεχνικών διαύγασης,όπως η
διήθηση και η φυγοκέντριση,τεχνικές που παραμένουν
ακόμη και σήμερα αναντικατάστατες.
Το καλάρισμα με ζελατίνη εκτός από τη διαυγαστική του
δράση έχει την ιδιότητα να απομακρύνει από τον οίνο συσ-
τατικά,προσωρινά διαλυτά , τα οποία όμως μπορούν ανά
πάσα στιγμή να καθιζάνουν εξαιτίας ορισμένων φυσικοχη-
μικών φαινομένων δημιουργώντας έτσι ίζημα η θόλωμα.
Φυσικά το φαινόμενο αυτό δημιουργεί τα σοβαρότερα
προβλήματα όταν προκύψει μέσα στη φιάλη.
Τα συστατικά αυτά χαρακτηρίζονται ως "κολλοειδή".
Αν και το μοριακό τους βάρος είναι αρκετά υψηλό δεν
απομακρύνονται με τη διήθηση.
Επιπλέον,το κολλάρισμα με ζελατίνη έχει την ιδιότητα
να επιδρά στις τανίνες απομακρύνοντας με τον τρόπο
αυτό τα συστατικά που είναι υπεύθυνα για τη στυφή
και πικρή γεύση των οίνων.
Προέλευση της ζελατίνης
Η ζελατίνη προέρχεται από το κολλαγόνο μια ινώδη
ζωική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο δέρμα στα οστά και
στους χόνδρους των ζώων και των ψαριών.
Πρακτικές συμβουλές για την χρήση της ζελατίνης
στο κολλάρισμα των οίνων.
Πριν το κολλάρισμα πρέπει να προηγείται δοκιμή κολ-
λαρίσματος στο εργαστήριο προκειμένου να υπολογιστεί
η ακριβής δοσολογία και ο τύπος της ζελατίνης που θα
χρησιμοποιηθεί.Πριν τη δοκιμή της κατεργασίας
πρέπει να γίνεται οργανοληπτική εξέταση του δείγματος.
Οι ζελατίνες οινολογικής χρήσης κυκλοφορούν στο
εμπόριο σε τρεις διαφορετικές μορφές.
1) Με την μορφή κόκκων,διαλυτές σε ζεστό νερό.
2)Με την μορφή υδατικών διαλυμάτων και
3) Με την μορφή σκόνης.
Τα υδατικά διαλύματα ζελατίνης παρουσιάζουν σημαντικό
πλεονέκτημα λόγω της εύκολης και άμεσης χρήσης.
Η ζελατίνη που κυκλοφορεί στο εμπόριο με τη μορφή λεπτής
σκόνης πρέπει προηγουμένως να διαλυθεί σε κρύο νερό.
Οι ζελατίνες που είναι διαλυτές σε ζεστό νερό περίπου 35-40 C
πρέπει να διατηρούν τη θερμοκρασία αυτή καθ' όλη τη
διάρκεια της κατεργασίας.Για να μην δημιουργηθούν σβώλοι
πρέπει να γίνεται η διασπορά του προϊόντος στο νερό και
όχι το αντίστροφο,ενώ η προσθήκη να γίνεται
με συνεχή ανάδευση.Η προσθήκη της κόλλας πρέπει να
γίνεται κατά την διάρκεια μιας ανακύκλωσης η μετάγγισης
του οίνου.
Τετάρτη 7 Ιανουαρίου 2009
Δευτέρα 5 Ιανουαρίου 2009
ΛΙΓΟ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΖΥΜΩΣΗ
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης,όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρο
του κρασιού γίνει μικρότερη από 2 γραμμάρια ανά λίτρο,το κρασί έχει
ολοκλήρώσει την ζύμωση και χαρακτηρίζεται ξηρό (sec).Στη συνέχεια
μεταγγίζεται,φιλτράρεται και προστίθεται θειώδης ανυδρίτης για δυό
βασικούς λόγους: Το οξυγόνο του αέρα,που διαλύεται στο καινούργιο
κρασί κατά την διάρκεια των μεταγγίσεων, οξειδώνει το χρώμα και
καταστρέφει το λεπτό του άρωμα.Ο θειώδης ανυδρίτης το προστατεύει
από αυτές τις ανεπιθύμητες αλλοιώσεις,ενώ ταυτόχρονα προφυλάσσει
το κρασί από κάθε μόλυνση που μπορεί να προκαλέσουν μύκητες η
βακτήρια.
Η ποσότητα του ελεύθερου θειώδους,που συναντάται συνήθως σ' ένα
λευκό υγιές και ξηρό κρασί,είναι 20-30 mg/lit .
Η διατήρηση του νέου κρασιού μέχρι την εμφιάλωση πρέπει να γίνεται
απουσία αέρος.Γι' αυτό το λόγο οι δεξαμενές,αλλά και τα βαρέλια,ξανα-
γεμίζονται συνεχώς με κρασί της ίδιας ποιότητας.
Όμως με τις συχνές μεταγγίσεις δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί η
επιθυμητή
διαύγεια που συναντάμε στα εμφιαλωμένα κρασιά.Για να μην είναι λοιπόν
το κρασί μας θολό,ο οινολόγος φροντίζει μέσα από μια διαδικασία φιλτρα-
ρίσματος
να του δώσει την απαιτούμενη διαύγεια και λαμπρότητα,που του εξασφαλίζει
σταθερότητα στο χρόνο. Η εμφιάλωση γίνεται λίγο μετά την άνοιξη,ύστερα
από ένα δεύτερο φιλτράρισμα
αποφεύγοντας όσο το δυνατόν την επαφή με τον αέρα.Η όλη διαδικασία
γίνεται
κάτω από άσηπτες συνθήκες που εξασφαλίζουν την τέλεια προστασία
των φρέσκων και νέων κρασιών.
Στη συνέχεια,τόσο οι αποθηκευτικοί χώροι στο οινοποιείο και την κάβα,
όσο και στο μαγαζί η εστιατόριο,πρέπει να είναι δροσεροί και χωρίς καθό-
λου ήλιο,μακριά από καλοριφέρ και κραδασμούς.Το ευαίσθητο αυτό
προϊόν,που δεν αντέχει στο χρόνο μπορεί ν' αλλοιωθεί μέσα σε λίγη
ώρα και να πάνε χαμένοι όλοι οι κόποι και οι μόχθοι εκείνης της χρονιάς.
Κανονικά στους διάφορους χώρους κατανάλωσης
δεν θα πρέπει να υπάρχει μεγάλο απόθεμα λευκών και ξηρών κρασιών,
διότι έχουμε δυσάρεστες εκπλήξεις τον καταναλωτή.Και ο βασικός
λόγος είναι ότι τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν βελτιώνονται με το χρόνο.
Εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων μετά την πάροδο δύο ετών το λευκό κρασί,
χάνει τη ζωντάνια και τη φρεσκάδα του.
H σύνθεση του,η οινοποίηση και οι συνήθειες των καταναλωτών γιαυτό
το είδος του κρασιού,απαιτούν την άμεση κατανάλωση του μέσα στην
χρονιά παραγωγής.Η επιστήμη της οινολογίας δικαιολογεί απόλυτα
αυτό το γεγονός διότι το λευκό κρασί δεν έχει τις δυνατότητες να
παλαιώσει,πράγμα στο οποίο θα βοηθούσαν οι τανίνες και η παραμονή
του σε καινούργιο δρύινο βαρέλι.
Θα μπορούσανε λοιπόν να πούμε συμπερασματικά,ότι η δημιουργία
ενός κρασιού είναι κάθετη,αρχίζει από το έδαφος,το αμπέλι,από την
ποιότητα και την ποικιλία του σταφυλιού μέχρι τη μέθοδο της σωστής
οινοποίησης και την σχολαστική φροντίδα μέχρι την κατανάλωση
----------------------------------------
Οινοποίηση
Με την βοήθεια της αρχαιολογικής σκαπάνης ,καθημερινά ,
γίνονται ανασκαφικές εργασίες η ανασύρονται ναυάγια
αρχαίων πλοίων ανακαλύπτονται σπουδαιότατα
ευρήματα που αποτελούν αδιάσειστα αποδεικτικά στοιχεία
για την τεχνοτροπία που είχαν αναπτύξει οι αρχαίοι
Έλληνες στον τομέα της οινοπαραγωγής .
Η οινοποίηση γινόταν με ζηλευτή τέχνη και με διεργασίες
τέτοιες που είχαν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή των
φημισμένων οίνων σ' όλον τον τότε γνωστό αρχαίο
κόσμο.Τις γεύσεις και τα αρώματα τους,θα ζήλευε και
ο καλύτερος σύγχρονος οινοποιός.
Πρόσφατες έρευνες Ελλήνων και ξένων ειδικών επιστημόνων απέδειξαν, ότι οι αρχαίοι ‘Έλληνες, χρησιμοποιούσαν πρόσθετα αρώματα, αλλά και άλλα στοixεία στους οίνους που έφτιαχναν. Για παράδειγμα, έβαζαν ρητίνη πριν 2000 χρόνια και κομμάτια ξύλου δρυός απλού (φυσικού) ή ψημένου στα πήλινα πιθάρια, καθώς και άλλα συστατικά αρωματισμού και εφάρμοζαν διάφορες μεθόδους διατήρησης και παλαίωσης των οίνων. Σήμερα, οι μέθοδοι παραγωγής οίνου, διαφέρουν όπως είναι φυσικό, από χώρα σε χώρα kαι από περιφέρεια σε περιφέρεια, ακόμα δε και από οινοποιό σε οινοποιό της ίδιας περιοχής .Παρά την εξέλιξη της τεχνολογίας και την κατασκευή εξειδικευμένων μηχανημάτων ,στην οινοποίηση οι παραγωγοί κρασιού εξακολουθούν να χρησιμοποιούν παραδοσιακές τεχνικές τις οποίες συνδυάζουν με τις όποιες σύγχρονες τους εξυπηρετούν στις διάφορες φάσεις της επεξεργασίας .Σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα των παραγομένων οίνων ,ασφαλώς παίζει το σταφύλι -δηλαδή η πρώτη ύλη- καθώς και όλες οι διεργασίες που ακολουθούνται, μέχρι να παραχθεί το τελικό προϊόν ( πάτημα, ζύμωση, παλαίωση, εμφιάλωση κλπ). Ανάλογα με την ποικιλία και τα βασικά συστατικά που εμπεριέχονται στο δυναμικό των σταφυλιών και κατ' επέκταση στο μούστο, παράγεται η αντίστοιxη ποιότητα οίνου. Κατά την διαδικασία μετατροπής του γλεύκους σε οίνο (αλκοολική ζύμωση), αλλοιώνονται ή ακόμα καταστρέφονται ορισμένα από τα συστατικά του, με συνέπεια φυσικά να μειώνεται ένα μέρος από το αρχικό δυναμικό. Μετά την ζύμωση διατηρείται το 80°/ο περίπου του δυναμικού αυτού, που τελικά συμβάλλει στην διαμόρφωση της ποιότητας του παραγόμενου οίνου. "Έτσι, οι οινοπαραγωγοί τα τελευταία χρόνια καταβάλουν προσπάθειες να βελτιώσουν την ποιότητα των παραγομένων σταφυλιών εφαρμόζοντας σύγχρονες μεθόδους καλλιέργειας των αμπελιών αρχίζοντας από την φύτευση ανθεκτικών υποκειμένων και εγγυημένων παραγωγικών και καλής ποιότητας ποικιλιών (κλωνική επιλογή). Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται, τόσο στον τρύγο, όσο και στη μεταφορά των σταφυλιών από τον αμπελώνα στο οινοποιείο, γιατί όπως είναι γνωστό, οι αλλοιώσεις στα σταφύλια, αρχίζουν αμέσως μετά το κόψιμο από την κληματίδα του πρεμνού
Ζύμωση
Στα σύγχρονα οινοποιεία το πάτημα των σταφυλιών, έχει αντικατασταθεί από μια σειρά παραγωγικών μηχανημάτων(σπαστήρας, εκραγιστήρας, πιεστήρια διαφόρων τύπων) με τα οποία εξάγεται γρήγορα το γλεύκος. Το γλεύκος (μούστος) γίνεται κρασί μετά την αλκοολική ζύμωση που υφίσταται.
Η ζύμωση δεν είναι τίποτα άλλο από μια βιοχημική διεργασία, κατά την οποία ο χυμός του σταφυλιού, μετατρέπεται σε κρασί, δηλαδή, τα κύτταρα των ζυμών του σταφυλιού, εκκρίνουν ένζυμα, τα οποία αποικοδομούν τα φυσικά σάκχαρα των σταφυλιών, αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα (CO2).
Η βιοχημική διεργασία-ζύμωση, σταματάει όταν εξαντληθούν τα σάκχαρα, ή όταν η αλκοόλη φθάσει σε επίπεδα που να καθίσταται τοξική για τις περιεχόμενες ζύμες (συνήθως 15-16°/ο). Παλαιότερα, οι οινοπαραγωγοί για να σταματήσω τη ζύμωση, μετάγγιζαν το κρασί, από ένα βαρέλι σ' άλλο, έως ότου βεβαιωθούν ότι αυτό επετεύχθηκε, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται σύγχρονες μέθοδοι, για να σταματήσουν τη ζύμωση, πριν εξαντληθούν όλα τα σάκχαρα του κρασιού, όπως είναι:
* Θέρμανση,Ψύξη
* Προσθήκη διοξειδίου του θείου η Σορβικού οξέως
* Φυγοκέντρηση η φιλτράρισμα.
* Προσθήκη αλκοόλης(ενδυνάμωση)
* Πίεση
*Προσθήκη CO2
Η χρήση του Διοξειδίου του θείου
Το διοξείδιο του θείου (S02),λόγω των ιδιοτήτων του (αντιοξειδωτικές ,αντισηπτικές) παρουσιάζει έντονη αντιμικροβιακή δράση κατά των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο κρασί γιαυτό έχει εφαρμογές σε πολλές φάσεις της βιομηχανικής οινοποίησης .Φυσικά η δραστικότητα του εξαρτάται από το PH όσο και από το ποσοστό του περιεχομένου ελεύθερου θειώδους.Κατά την διαδικασία της γλευκοποίησης και της οινοποίησης το διοξείδιο του θείου ,μπορεί να έχει θετικές επιδράσεις καθόσον έχει την δυνατότητα να καταστρέφει στην πρώτη περίπτωση τις οξειδάσες ,ενώ στη δεύτερη δεσμεύει το οξυγόνο (O2), το οποίο απορροφάται κατά την οινοποίηση, ενώ μετά την εμφιάλωση, παραμένει ένα μικρό μέρος του στη φιάλη, στο κενό μεταξύ του φελλού και του κρασιού. Στα σύγχρονα οινοποιία, εφαρμόζουν συγκεκριμένη τεχνική για να παραμένει στο κρασί μικρό ποσοστό ελεύθερου SO2 και οι γραμμές εμφιάλωσης έχουν κατάλληλο εξοπλισμό, με τον οποίο αντικαθιστούν το οξυγόνο (O2) με αδρανές αέρια, όπως είναι το άζωτο (N2). Στο κρασί, όταν περιέχεται πάνω από ένα συγκεκριμένο ποσοστό Θείου, δημιουργούνται διάφορες ενώσεις (μερκαπτάνες), οι οποίες αναδύουν ανεπιθύμητες μυρωδιές, όπως αναμένου σπίρτου, χαλασμένου αυγού (από την δημιουργία υδρόθειου, το οποίο σχηματίζεται από το περιεχόμενο Θείο), καθώς και άλλες άσχημες οσμές. Οι μερκαπτάνες, απομακρύνονται πάρα πολύ δύσκολα και υποβαθμίζουν την ποιότητα τον οίνου, γιαυτό η περιεκτικότητα του θείου στο κρασί, πρέπει να περιορίζεται σε χαμηλά επίπεδα
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης,όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρο
του κρασιού γίνει μικρότερη από 2 γραμμάρια ανά λίτρο,το κρασί έχει
ολοκλήρώσει την ζύμωση και χαρακτηρίζεται ξηρό (sec).Στη συνέχεια
μεταγγίζεται,φιλτράρεται και προστίθεται θειώδης ανυδρίτης για δυό
βασικούς λόγους: Το οξυγόνο του αέρα,που διαλύεται στο καινούργιο
κρασί κατά την διάρκεια των μεταγγίσεων, οξειδώνει το χρώμα και
καταστρέφει το λεπτό του άρωμα.Ο θειώδης ανυδρίτης το προστατεύει
από αυτές τις ανεπιθύμητες αλλοιώσεις,ενώ ταυτόχρονα προφυλάσσει
το κρασί από κάθε μόλυνση που μπορεί να προκαλέσουν μύκητες η
βακτήρια.
Η ποσότητα του ελεύθερου θειώδους,που συναντάται συνήθως σ' ένα
λευκό υγιές και ξηρό κρασί,είναι 20-30 mg/lit .
Η διατήρηση του νέου κρασιού μέχρι την εμφιάλωση πρέπει να γίνεται
απουσία αέρος.Γι' αυτό το λόγο οι δεξαμενές,αλλά και τα βαρέλια,ξανα-
γεμίζονται συνεχώς με κρασί της ίδιας ποιότητας.
Όμως με τις συχνές μεταγγίσεις δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί η
επιθυμητή
διαύγεια που συναντάμε στα εμφιαλωμένα κρασιά.Για να μην είναι λοιπόν
το κρασί μας θολό,ο οινολόγος φροντίζει μέσα από μια διαδικασία φιλτρα-
ρίσματος
να του δώσει την απαιτούμενη διαύγεια και λαμπρότητα,που του εξασφαλίζει
σταθερότητα στο χρόνο. Η εμφιάλωση γίνεται λίγο μετά την άνοιξη,ύστερα
από ένα δεύτερο φιλτράρισμα
αποφεύγοντας όσο το δυνατόν την επαφή με τον αέρα.Η όλη διαδικασία
γίνεται
κάτω από άσηπτες συνθήκες που εξασφαλίζουν την τέλεια προστασία
των φρέσκων και νέων κρασιών.
Στη συνέχεια,τόσο οι αποθηκευτικοί χώροι στο οινοποιείο και την κάβα,
όσο και στο μαγαζί η εστιατόριο,πρέπει να είναι δροσεροί και χωρίς καθό-
λου ήλιο,μακριά από καλοριφέρ και κραδασμούς.Το ευαίσθητο αυτό
προϊόν,που δεν αντέχει στο χρόνο μπορεί ν' αλλοιωθεί μέσα σε λίγη
ώρα και να πάνε χαμένοι όλοι οι κόποι και οι μόχθοι εκείνης της χρονιάς.
Κανονικά στους διάφορους χώρους κατανάλωσης
δεν θα πρέπει να υπάρχει μεγάλο απόθεμα λευκών και ξηρών κρασιών,
διότι έχουμε δυσάρεστες εκπλήξεις τον καταναλωτή.Και ο βασικός
λόγος είναι ότι τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν βελτιώνονται με το χρόνο.
Εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων μετά την πάροδο δύο ετών το λευκό κρασί,
χάνει τη ζωντάνια και τη φρεσκάδα του.
H σύνθεση του,η οινοποίηση και οι συνήθειες των καταναλωτών γιαυτό
το είδος του κρασιού,απαιτούν την άμεση κατανάλωση του μέσα στην
χρονιά παραγωγής.Η επιστήμη της οινολογίας δικαιολογεί απόλυτα
αυτό το γεγονός διότι το λευκό κρασί δεν έχει τις δυνατότητες να
παλαιώσει,πράγμα στο οποίο θα βοηθούσαν οι τανίνες και η παραμονή
του σε καινούργιο δρύινο βαρέλι.
Θα μπορούσανε λοιπόν να πούμε συμπερασματικά,ότι η δημιουργία
ενός κρασιού είναι κάθετη,αρχίζει από το έδαφος,το αμπέλι,από την
ποιότητα και την ποικιλία του σταφυλιού μέχρι τη μέθοδο της σωστής
οινοποίησης και την σχολαστική φροντίδα μέχρι την κατανάλωση
----------------------------------------
Οινοποίηση
Με την βοήθεια της αρχαιολογικής σκαπάνης ,καθημερινά ,
γίνονται ανασκαφικές εργασίες η ανασύρονται ναυάγια
αρχαίων πλοίων ανακαλύπτονται σπουδαιότατα
ευρήματα που αποτελούν αδιάσειστα αποδεικτικά στοιχεία
για την τεχνοτροπία που είχαν αναπτύξει οι αρχαίοι
Έλληνες στον τομέα της οινοπαραγωγής .
Η οινοποίηση γινόταν με ζηλευτή τέχνη και με διεργασίες
τέτοιες που είχαν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή των
φημισμένων οίνων σ' όλον τον τότε γνωστό αρχαίο
κόσμο.Τις γεύσεις και τα αρώματα τους,θα ζήλευε και
ο καλύτερος σύγχρονος οινοποιός.
Πρόσφατες έρευνες Ελλήνων και ξένων ειδικών επιστημόνων απέδειξαν, ότι οι αρχαίοι ‘Έλληνες, χρησιμοποιούσαν πρόσθετα αρώματα, αλλά και άλλα στοixεία στους οίνους που έφτιαχναν. Για παράδειγμα, έβαζαν ρητίνη πριν 2000 χρόνια και κομμάτια ξύλου δρυός απλού (φυσικού) ή ψημένου στα πήλινα πιθάρια, καθώς και άλλα συστατικά αρωματισμού και εφάρμοζαν διάφορες μεθόδους διατήρησης και παλαίωσης των οίνων. Σήμερα, οι μέθοδοι παραγωγής οίνου, διαφέρουν όπως είναι φυσικό, από χώρα σε χώρα kαι από περιφέρεια σε περιφέρεια, ακόμα δε και από οινοποιό σε οινοποιό της ίδιας περιοχής .Παρά την εξέλιξη της τεχνολογίας και την κατασκευή εξειδικευμένων μηχανημάτων ,στην οινοποίηση οι παραγωγοί κρασιού εξακολουθούν να χρησιμοποιούν παραδοσιακές τεχνικές τις οποίες συνδυάζουν με τις όποιες σύγχρονες τους εξυπηρετούν στις διάφορες φάσεις της επεξεργασίας .Σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα των παραγομένων οίνων ,ασφαλώς παίζει το σταφύλι -δηλαδή η πρώτη ύλη- καθώς και όλες οι διεργασίες που ακολουθούνται, μέχρι να παραχθεί το τελικό προϊόν ( πάτημα, ζύμωση, παλαίωση, εμφιάλωση κλπ). Ανάλογα με την ποικιλία και τα βασικά συστατικά που εμπεριέχονται στο δυναμικό των σταφυλιών και κατ' επέκταση στο μούστο, παράγεται η αντίστοιxη ποιότητα οίνου. Κατά την διαδικασία μετατροπής του γλεύκους σε οίνο (αλκοολική ζύμωση), αλλοιώνονται ή ακόμα καταστρέφονται ορισμένα από τα συστατικά του, με συνέπεια φυσικά να μειώνεται ένα μέρος από το αρχικό δυναμικό. Μετά την ζύμωση διατηρείται το 80°/ο περίπου του δυναμικού αυτού, που τελικά συμβάλλει στην διαμόρφωση της ποιότητας του παραγόμενου οίνου. "Έτσι, οι οινοπαραγωγοί τα τελευταία χρόνια καταβάλουν προσπάθειες να βελτιώσουν την ποιότητα των παραγομένων σταφυλιών εφαρμόζοντας σύγχρονες μεθόδους καλλιέργειας των αμπελιών αρχίζοντας από την φύτευση ανθεκτικών υποκειμένων και εγγυημένων παραγωγικών και καλής ποιότητας ποικιλιών (κλωνική επιλογή). Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται, τόσο στον τρύγο, όσο και στη μεταφορά των σταφυλιών από τον αμπελώνα στο οινοποιείο, γιατί όπως είναι γνωστό, οι αλλοιώσεις στα σταφύλια, αρχίζουν αμέσως μετά το κόψιμο από την κληματίδα του πρεμνού
Ζύμωση
Στα σύγχρονα οινοποιεία το πάτημα των σταφυλιών, έχει αντικατασταθεί από μια σειρά παραγωγικών μηχανημάτων(σπαστήρας, εκραγιστήρας, πιεστήρια διαφόρων τύπων) με τα οποία εξάγεται γρήγορα το γλεύκος. Το γλεύκος (μούστος) γίνεται κρασί μετά την αλκοολική ζύμωση που υφίσταται.
Η ζύμωση δεν είναι τίποτα άλλο από μια βιοχημική διεργασία, κατά την οποία ο χυμός του σταφυλιού, μετατρέπεται σε κρασί, δηλαδή, τα κύτταρα των ζυμών του σταφυλιού, εκκρίνουν ένζυμα, τα οποία αποικοδομούν τα φυσικά σάκχαρα των σταφυλιών, αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα (CO2).
Η βιοχημική διεργασία-ζύμωση, σταματάει όταν εξαντληθούν τα σάκχαρα, ή όταν η αλκοόλη φθάσει σε επίπεδα που να καθίσταται τοξική για τις περιεχόμενες ζύμες (συνήθως 15-16°/ο). Παλαιότερα, οι οινοπαραγωγοί για να σταματήσω τη ζύμωση, μετάγγιζαν το κρασί, από ένα βαρέλι σ' άλλο, έως ότου βεβαιωθούν ότι αυτό επετεύχθηκε, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται σύγχρονες μέθοδοι, για να σταματήσουν τη ζύμωση, πριν εξαντληθούν όλα τα σάκχαρα του κρασιού, όπως είναι:
* Θέρμανση,Ψύξη
* Προσθήκη διοξειδίου του θείου η Σορβικού οξέως
* Φυγοκέντρηση η φιλτράρισμα.
* Προσθήκη αλκοόλης(ενδυνάμωση)
* Πίεση
*Προσθήκη CO2
Η χρήση του Διοξειδίου του θείου
Το διοξείδιο του θείου (S02),λόγω των ιδιοτήτων του (αντιοξειδωτικές ,αντισηπτικές) παρουσιάζει έντονη αντιμικροβιακή δράση κατά των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο κρασί γιαυτό έχει εφαρμογές σε πολλές φάσεις της βιομηχανικής οινοποίησης .Φυσικά η δραστικότητα του εξαρτάται από το PH όσο και από το ποσοστό του περιεχομένου ελεύθερου θειώδους.Κατά την διαδικασία της γλευκοποίησης και της οινοποίησης το διοξείδιο του θείου ,μπορεί να έχει θετικές επιδράσεις καθόσον έχει την δυνατότητα να καταστρέφει στην πρώτη περίπτωση τις οξειδάσες ,ενώ στη δεύτερη δεσμεύει το οξυγόνο (O2), το οποίο απορροφάται κατά την οινοποίηση, ενώ μετά την εμφιάλωση, παραμένει ένα μικρό μέρος του στη φιάλη, στο κενό μεταξύ του φελλού και του κρασιού. Στα σύγχρονα οινοποιία, εφαρμόζουν συγκεκριμένη τεχνική για να παραμένει στο κρασί μικρό ποσοστό ελεύθερου SO2 και οι γραμμές εμφιάλωσης έχουν κατάλληλο εξοπλισμό, με τον οποίο αντικαθιστούν το οξυγόνο (O2) με αδρανές αέρια, όπως είναι το άζωτο (N2). Στο κρασί, όταν περιέχεται πάνω από ένα συγκεκριμένο ποσοστό Θείου, δημιουργούνται διάφορες ενώσεις (μερκαπτάνες), οι οποίες αναδύουν ανεπιθύμητες μυρωδιές, όπως αναμένου σπίρτου, χαλασμένου αυγού (από την δημιουργία υδρόθειου, το οποίο σχηματίζεται από το περιεχόμενο Θείο), καθώς και άλλες άσχημες οσμές. Οι μερκαπτάνες, απομακρύνονται πάρα πολύ δύσκολα και υποβαθμίζουν την ποιότητα τον οίνου, γιαυτό η περιεκτικότητα του θείου στο κρασί, πρέπει να περιορίζεται σε χαμηλά επίπεδα
Κυριακή 2 Μαρτίου 2008
Φέτος έχω ένα πολύ καλό κρασί ....να αποφασίσω να το παλιώσω ;
Πριν αποφασίσουμε να παλαιώσουμε οποιαδήποτε φιάλη στην κάβα σας, θα πρέπει να μάθουμε όσα θα μας βοηθήσουν να απολαμβάνουμε ένα κρασί στην καλύτερη στιγμή του Δεν φαντάζεσθε πόσο δημοσιογραφικό μελάνι έχει χυθεί πάνω στο θέμα της παλαίωσης των κρασιών, αλλά και στην τελική τους αντοχή μέσα στα υπόγεια κελάρια και στις κλιματιζόμενες κάβες!
Πριν αποφασίσουμε να παλαιώσουμε οποιαδήποτε φιάλη στην κάβα σας, θα πρέπει να μάθουμε όσα θα μας βοηθήσουν να απολαμβάνουμε ένα κρασί στην καλύτερη στιγμή του Δεν φαντάζεσθε πόσο δημοσιογραφικό μελάνι έχει χυθεί πάνω στο θέμα της παλαίωσης των κρασιών, αλλά και στην τελική τους αντοχή μέσα στα υπόγεια κελάρια και στις κλιματιζόμενες κάβες!
Παρ' όλο που συχνά οι γνώμες των ειδικών διίστανται, είναι πλέον γνωστό σε όλους μας ότι τα περισσότερα κρασιά στον κόσμο εξελίσσονται δυναμικά μέσα στο χρόνο… Χωρίς αμφιβολία, η εξέλιξη αυτή -που αφορά αποκλειστικά και μόνο τα εμφιαλωμένα-, οδηγεί σε θεαματικές αλλαγές βελτίωσης του χαρακτήρα τους, γεγονός που δικαιώνει απόλυτα την μακρόχρονη φύλαξή τους. Ενίοτε όμως, ο χρόνος στην κάβα προκαλεί δυσάρεστες εκπλήξεις που μας θυμίζουν τη διαχρονική ρήση ότι :
Ο φυσιολογικός προορισμός του κρασιού είναι να γίνει ξίδι…
Μπορεί, λοιπόν, το χαριτωμένο στιχάκι τη λαϊκής μούσας να μιλάει «για παλιό καλό κρασί», σίγουρα όμως ο καλλιτέχνης δεν διευκρινίζει την ημερομηνία λήξης του μέσα στο χρόνο, η οποία καθορίζεται από το είδος, το χρώμα, την κατηγορία, την προέλευση, πολύ περισσότερο δε και από τη μέθοδο της οινοποίησης που εφαρμόσθηκε κατά τη γέννησή του… Γι' αυτόν το λόγο, πριν υποβάλουμε οποιαδήποτε φιάλη κρασιού στην επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης στην κάβα μας, αξίζει να βουτήξουμε λίγο στα βαθύτερα νερά του φαινομένου...
Δεν θα ήταν άστοχο, βέβαια, να ξαναθυμηθούμε ότι τα λευκά και ξηρά ελληνικά κρασιά στην πλειοψηφία τους, δεν βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ούτε επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση με την ελπίδα ότι θα γίνουν καλύτερα. Ωστόσο, θα ήταν άδικο η διαπίστωση αυτή να θεωρηθεί μειονέκτημα των λευκών κρασιών, επειδή μόνο και μόνο δεν αντέχουν στο χρόνο. Αντίθετα, παρουσιάζονται εντυπωσιακότερα στην νεαρή ή στην εφηβική τους ηλικία, εμφανίζοντας την φρεσκάδα της αρωματικής τους νεότητας, ως ξεχωριστό στοιχείο φρουτώδους ευωχίας. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα ροζέ κρασιά που θεωρούνται νεανικά και τριανταφυλλένια και καταναλώνονται δροσερά μέσα στη χρονιά παραγωγής τους…
Εν τούτοις, η πρώτη εξαίρεση λευκών κρασιών που κρατούν τις υποσχέσεις τους στο χρόνο, εντοπίζεται σ' αυτά που ζύμωσαν μέσα σε βαρέλι ή παρέμειναν στην δρύινη μονοκατοικία τους για λίγους μήνες. Είναι χρυσαφένια και βανιλάτα και συνήθως κυκλοφορούν υπό την γαλλική, αλλά αδόκιμη στη χώρα μας ένδειξη: «Fume». Τα κρασιά αυτής της κατηγορίας έχουν δανεισθεί από το ευγενικό ξύλο της βελανιδιάς τις απαραίτητες φαινολικές ουσίες ενός ειδικού διαβατηρίου τριετούς διάρκειας από τη γέννησή τους, γεγονός που τα διαφοροποιεί εντυπωσιακά από τα φρουτώδη αδελφάκια τους, που δεν γνώρισαν παρά μόνο τον ανοξείδωτο χάλυβα της δεξαμενής στη ζωή τους. Λόγω, λοιπόν, της παρουσίας του δρύινου στη ζωή τους, ορισμένα «ελληνικά Fume», βελτιώνονται για λίγα χρόνια πλαγιαστά στη κάβα, ενώ την κατάλληλη στιγμή του γάμου αναζητούν για ταίρι κάποιο λιπαρότερο πιάτο, προκειμένου να παντρευτούν και να ευτυχήσουν… Oσο για τα γλυκά λευκά κρασιά που παράγονται σ' όλο τον κόσμο, αναδεικνύονται και αυτά δυναμικά στο πέρασμα του χρόνου.
Στα κόκκινα όμως κρασιά εντοπίζουμε αμέσως δύο σημαντικά στοιχεία που είναι το βαθύ κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια η στυφάδα. Οι φυσικές αυτές χρωστικές των ερυθρών οίνων, προκύπτουν κυρίως από την φλούδα των μαύρων σταφυλιών κατά τη φάση της εκχύλισης. Γι' αυτό και το είδος του κρασιού, η ένταση του χρώματος, η ποιότητα του στυφού εκχυλίσματος και ο τρόπος της οινοποίησής του, σηματοδοτούν και την χρονική του εξέλιξη στο υπόγειο κελάρι μας. Εξάλλου, οι προϋποθέσεις για την πετυχημένη παλαίωση ενός κόκκινου κρασιού, προσδιορίζονται αρχικά από τον οινολόγο που ελέγχει τις πολυφαινόλες, συμπληρώνονται από τον γευσιγνώστη που προτείνει το χαρμάνι της φιάλης, κατευθύνονται από τον καβίστα που το κρατάει πλαγιαστό και το φροντίζει, ενώ τελικά αναδεικνύονται τον οινοχόο, που έχει ρόλο να το καλοπαντρέψει την κατάλληλη στιγμή, με το αρμονικότερο ταίρι, στο ιδανικό ποτήρι και στη σωστή θερμοκρασία.
Ετσι υπάρχουν μοναδικά ερυθρά κρασιά, όπως τα μεγάλα Μπορντό του '82 που μόλις φέτος μετά είκοσι χρόνια «άνοιξαν αρωματικά την καρδιά τους», κάποια ρωμαλέα Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα, Syrah και Cabernets που ολοκληρώνονται γευστικά μέσα στην πρώτη δεκαετία από τη γέννησή τους, και ορισμένα άλλα όπως το Λημνιό, το Κοτσιφάλι και το Μαντηλάρι που μεγιστοποιούν την απόλαυσή τους μέσα στην πενταετία. Γι' αυτό και ο κόσμος του κρασιού είναι πολύπλοκος, αγαπητός και μεθυστικά φτιαγμένος.
Oταν, λοιπόν, η ζωή ενός βαθυκόκκινου και πορφυρού κρασιού ακολουθήσει το στενό μονοπάτι της Σαρακοστής και περάσει από το δροσερό κελάρι της υπομονής, θα καταλήξει χωρίς αμφιβολία στο αναστάσιμο Πάσχα των Eλλ-οίνων και θα είναι ικανό να χαρίσει σε όλους μας, τη νηφάλιο εκείνη μέθη που τόσο έχει ανάγκη σήμερα ο κόσμος. Η απίστευτη αυτή μεταμόρφωση, συμβαίνει επειδή το κόκκινο κρασί πέτυχε ένα πολύ σημαντικό πράγμα στην πορεία της ζωής του, που εντοπίζεται στις απρόσμενες ποιοτικές αλλαγές που σημειώνει μέσα στο χρόνο. Και αυτό το κατορθώνει γιατί είναι φίλος με τον χρόνο!
Ο χρόνος παραμονής του κρασιού μέσα στο κελάρι αποτελεί μοναδική ευκαιρία για τη γευστική και αρωματική του βελτίωσή, καθώς το κόκκινο κρασί σμιλεύει υπομονετικά τον επιθετικό του χαρακτήρα, αποβάλλοντας τα ατίθασα καπρίτσια που κουβαλάει από το αμπέλι. Eτσι κλεισμένο μέσα στο μπουκάλι στερείται για χρόνια το οξυγόνο, για να μεγαλουργήσει στη συνέχεια προσφέροντας το πολυπόθητο μπουκέτο της παλαίωσης «εις οσμήν ευωδίας πνευματικής»...
Ο φυσιολογικός προορισμός του κρασιού είναι να γίνει ξίδι…
Μπορεί, λοιπόν, το χαριτωμένο στιχάκι τη λαϊκής μούσας να μιλάει «για παλιό καλό κρασί», σίγουρα όμως ο καλλιτέχνης δεν διευκρινίζει την ημερομηνία λήξης του μέσα στο χρόνο, η οποία καθορίζεται από το είδος, το χρώμα, την κατηγορία, την προέλευση, πολύ περισσότερο δε και από τη μέθοδο της οινοποίησης που εφαρμόσθηκε κατά τη γέννησή του… Γι' αυτόν το λόγο, πριν υποβάλουμε οποιαδήποτε φιάλη κρασιού στην επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης στην κάβα μας, αξίζει να βουτήξουμε λίγο στα βαθύτερα νερά του φαινομένου...
Δεν θα ήταν άστοχο, βέβαια, να ξαναθυμηθούμε ότι τα λευκά και ξηρά ελληνικά κρασιά στην πλειοψηφία τους, δεν βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ούτε επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση με την ελπίδα ότι θα γίνουν καλύτερα. Ωστόσο, θα ήταν άδικο η διαπίστωση αυτή να θεωρηθεί μειονέκτημα των λευκών κρασιών, επειδή μόνο και μόνο δεν αντέχουν στο χρόνο. Αντίθετα, παρουσιάζονται εντυπωσιακότερα στην νεαρή ή στην εφηβική τους ηλικία, εμφανίζοντας την φρεσκάδα της αρωματικής τους νεότητας, ως ξεχωριστό στοιχείο φρουτώδους ευωχίας. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα ροζέ κρασιά που θεωρούνται νεανικά και τριανταφυλλένια και καταναλώνονται δροσερά μέσα στη χρονιά παραγωγής τους…
Εν τούτοις, η πρώτη εξαίρεση λευκών κρασιών που κρατούν τις υποσχέσεις τους στο χρόνο, εντοπίζεται σ' αυτά που ζύμωσαν μέσα σε βαρέλι ή παρέμειναν στην δρύινη μονοκατοικία τους για λίγους μήνες. Είναι χρυσαφένια και βανιλάτα και συνήθως κυκλοφορούν υπό την γαλλική, αλλά αδόκιμη στη χώρα μας ένδειξη: «Fume». Τα κρασιά αυτής της κατηγορίας έχουν δανεισθεί από το ευγενικό ξύλο της βελανιδιάς τις απαραίτητες φαινολικές ουσίες ενός ειδικού διαβατηρίου τριετούς διάρκειας από τη γέννησή τους, γεγονός που τα διαφοροποιεί εντυπωσιακά από τα φρουτώδη αδελφάκια τους, που δεν γνώρισαν παρά μόνο τον ανοξείδωτο χάλυβα της δεξαμενής στη ζωή τους. Λόγω, λοιπόν, της παρουσίας του δρύινου στη ζωή τους, ορισμένα «ελληνικά Fume», βελτιώνονται για λίγα χρόνια πλαγιαστά στη κάβα, ενώ την κατάλληλη στιγμή του γάμου αναζητούν για ταίρι κάποιο λιπαρότερο πιάτο, προκειμένου να παντρευτούν και να ευτυχήσουν… Oσο για τα γλυκά λευκά κρασιά που παράγονται σ' όλο τον κόσμο, αναδεικνύονται και αυτά δυναμικά στο πέρασμα του χρόνου.
Στα κόκκινα όμως κρασιά εντοπίζουμε αμέσως δύο σημαντικά στοιχεία που είναι το βαθύ κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια η στυφάδα. Οι φυσικές αυτές χρωστικές των ερυθρών οίνων, προκύπτουν κυρίως από την φλούδα των μαύρων σταφυλιών κατά τη φάση της εκχύλισης. Γι' αυτό και το είδος του κρασιού, η ένταση του χρώματος, η ποιότητα του στυφού εκχυλίσματος και ο τρόπος της οινοποίησής του, σηματοδοτούν και την χρονική του εξέλιξη στο υπόγειο κελάρι μας. Εξάλλου, οι προϋποθέσεις για την πετυχημένη παλαίωση ενός κόκκινου κρασιού, προσδιορίζονται αρχικά από τον οινολόγο που ελέγχει τις πολυφαινόλες, συμπληρώνονται από τον γευσιγνώστη που προτείνει το χαρμάνι της φιάλης, κατευθύνονται από τον καβίστα που το κρατάει πλαγιαστό και το φροντίζει, ενώ τελικά αναδεικνύονται τον οινοχόο, που έχει ρόλο να το καλοπαντρέψει την κατάλληλη στιγμή, με το αρμονικότερο ταίρι, στο ιδανικό ποτήρι και στη σωστή θερμοκρασία.
Ετσι υπάρχουν μοναδικά ερυθρά κρασιά, όπως τα μεγάλα Μπορντό του '82 που μόλις φέτος μετά είκοσι χρόνια «άνοιξαν αρωματικά την καρδιά τους», κάποια ρωμαλέα Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα, Syrah και Cabernets που ολοκληρώνονται γευστικά μέσα στην πρώτη δεκαετία από τη γέννησή τους, και ορισμένα άλλα όπως το Λημνιό, το Κοτσιφάλι και το Μαντηλάρι που μεγιστοποιούν την απόλαυσή τους μέσα στην πενταετία. Γι' αυτό και ο κόσμος του κρασιού είναι πολύπλοκος, αγαπητός και μεθυστικά φτιαγμένος.
Oταν, λοιπόν, η ζωή ενός βαθυκόκκινου και πορφυρού κρασιού ακολουθήσει το στενό μονοπάτι της Σαρακοστής και περάσει από το δροσερό κελάρι της υπομονής, θα καταλήξει χωρίς αμφιβολία στο αναστάσιμο Πάσχα των Eλλ-οίνων και θα είναι ικανό να χαρίσει σε όλους μας, τη νηφάλιο εκείνη μέθη που τόσο έχει ανάγκη σήμερα ο κόσμος. Η απίστευτη αυτή μεταμόρφωση, συμβαίνει επειδή το κόκκινο κρασί πέτυχε ένα πολύ σημαντικό πράγμα στην πορεία της ζωής του, που εντοπίζεται στις απρόσμενες ποιοτικές αλλαγές που σημειώνει μέσα στο χρόνο. Και αυτό το κατορθώνει γιατί είναι φίλος με τον χρόνο!
Ο χρόνος παραμονής του κρασιού μέσα στο κελάρι αποτελεί μοναδική ευκαιρία για τη γευστική και αρωματική του βελτίωσή, καθώς το κόκκινο κρασί σμιλεύει υπομονετικά τον επιθετικό του χαρακτήρα, αποβάλλοντας τα ατίθασα καπρίτσια που κουβαλάει από το αμπέλι. Eτσι κλεισμένο μέσα στο μπουκάλι στερείται για χρόνια το οξυγόνο, για να μεγαλουργήσει στη συνέχεια προσφέροντας το πολυπόθητο μπουκέτο της παλαίωσης «εις οσμήν ευωδίας πνευματικής»...
------------------------------------------------------------------------------------
ΠΕΡΙ... ΠΑΛΑΙΩΣΕΩΣ Ο ΛΟΓΟΣ
Το παλιό κρασί στις αισθήσεις
Το πέρασμα αυτό από τη νιότη στην ωριμότητα, γίνεται αντιληπτό από τον καθένα μας σε τρεις διαφορετικές αισθήσεις.
Κατ' αρχήν στην όραση παρατηρείται ουσιαστική αλλαγή στις αποχρώσεις και στην ένταση του χρώματος. Και αυτό γιατί, όπως αναφέραμε, χάνονται αρκετές ανθοκυάνες που είναι ερυθρές και παραμένουν οι τανίνες που έχουν χρώμα κίτρινο .Ετσι το κρασί ν' αποκτά πορτοκαλο-κεραμιδί αποχρώσεις, που οδηγούν πολλούς έμπειρους γευσιγνώστες να εξακριβώνουν την ακριβή ηλικία ενός κόκκινου κρασιού ,μόνο από το χρώμα του πριν το βάλουν στο στόμα.
Στη συνέχεια στην όσφρηση παρατηρείται μεγάλη αλλαγή στο άρωμα. Ετσι το φρέσκο και φρουτώδες άρωμα ενός νέου κρασιού που χαρακτηρίζεται κυρίως από την αρωματική ικανότητα της ποικιλίας από την οποία προήλθε, μετατρέπεται σε "bouquet" στο οποίο συμμετέχουν πολλά διαφορετικά αρώματα που θυμίζουν το άρωμα της βιολέτας ,της ακακίας και της βανίλιας.
Η επιτυχία ενός "bouquet" εξαρτάται από την αρμονική συνύπαρξη του πρωτογενούς αρώματος της ποικιλίας του σταφυλιού, με αυτό που απέκτησε το κρασί από την παραμονή του στο δρύινο βαρέλι.
Εξάλλον δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι γνήσιο και ισορροπημένο "bouqeut" διαθέτουν μόνο ορισμένα επίλεκτα ερυθρά κρασιά στη χώρας μας.
Τέλος στη γεύση παρατηρούμε μια καθοριστική αλλαγή στους βασικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες του κρασιού. Το νέο κόκκινο κρασί είναι συνήθως σκληρό,πληθωρικό,ατίθασο και υπερβολικά στυφό, ώστε δύσκολα να καταναλώνεται ευχάριστα τους πρώτους μήνες μετά την αλκοολική ζύμωση.Η παραμονή του όμως για 10 -12 μήνες μέσα σε καινούργιο δρύινο βαρέλι και στη συνέχεια η αναερόβια για μερικά χρόνια ανάπαυση σε πλαγιαστή φιάλη στην κάβα, του χαρίζουν μια μαλακή, στρογγυλεμένη, σύνθετη και βελούδινη υφή στη γεύση. Ταυτόχρονα αυξάνεται και η χρονική διάρκεια της ευχάριστης αίσθησης που παραμένει στον ουρανίσκο μετά την κατανάλωσή του ,η οποία σε γευστικό γλωσσάρι της οινολογίας λέγεται επίγευση.
Οταν λοιπόν μετά από χρόνια ανοίξετε ένα τέτοιο κρασί και διαπιστώσετε το διαυγές κεραμιδί του χρώμα, το υπέροχο bouquet της παλαίωσης και τον ισορροπημένο βελούδινο χαρακτήρα της επίγευσης, θα αισθανθείτε υπερήφανοι για τις γευστικές σας επιλογές που κάνατε πριν από χρόνια.
Ποια κόκκινα κρασιά παλαιώνονν και για πόσο καιρό;
Αν και το ελληνικό κρασί στο σύνολό του δεν προσφέρεται ιδιαίτερα για πολύχρονη παλαίωση,λόγω του ζεστού μεσογειακού μικροκλίματος που επηρεάζει καθοριστικά τον αμπελώνα της χώρας μας ,αξίζει ωστόσο να κρατήσουμε ορισμένα κόκκινα εμφιαλωμένα κρασιά στην κάβα ,για μια ξεχωριστή στιγμή.
Συγκεκριμένα τα κρασιά που προέρχονται από την ποικιλία ξυνόμαυρο του μακεδονικού αμπελώνα (τα κρασιά του Αμύνταιου, της Νάουσας, της Οσσας και της Γουμένισσας αλλά και της Ραψάνης), μπορούμε να τα φυλάξουμε τουλάχιστον για μια πενταετία.
Τα κρασιά από τις πλαγιές του Μελίτωνα στη Χαλκιδική δείχνουν να μη φοβούνται τα γηρατειά μιας δεκαετίας εάν παραμείνουν σε ιδανικές συνθήκες.
Επίσης τα κρασιά που προέρχονται από την πολύ δυναμική ποικιλία της Πελοποννήσου, το Αγιωργήτικο της Νεμέας ,μπορούν να βελτιωθούν για πέντε μέχρι έξι χρόνια.
Ορισμένα κρητικά κρασιά που προέρχονται από τις ποικιλίες Κοτσιφάλι (80%ο) και Μαντιλάρι (20%ο) και παράγονται στις περιοχές Αρχάνες και Πεζά αλλά και αυτά της
Πάρου ανεέχουν λιγότερο στο χρόνο ( 2 - 3 χρόνια),ενώ τα κρασιά απ' το ορεινό Μέτσοβο αποκτούν χαρακτηριστικό bouquet μετά τον τρίτο χρόνο.
Τέλος τα "μικρά" κρασιά από την Γαλλική ποκιλία Cabernet Sauvignon πρέπει να αναπαυθούν αρκετό καιρό στην φιάλη, πριν καταναλωθούν, κάτι που πρέπει να προσέχουν πάντα οι Ελληνες οινοπαραγωγοί.
Οταν όμως μιλάμε για ώριμα κρασιά που επιδέχονται παλαίωση, εννοούμε βασικά τα κόκκινα κρασιά του Μπορντώ που παράγονται στις περιοχές του Medoc, του SaίntEmilion, του Pomerol, της Graves και Pualliac, τα κόκκινα της Βουργουνδίας που παράγονται στις περιοχές Pommard, Aloxe-Corton, Chassagne-MOntrachet, Cotes De Nuits, Romane'e-Conti κ.λ.π. καθώς και τα κόκκινα κρασιά της περιοχής του Ροδανού όπως Hermitage, Gigondas, ChateurιeufDu pape κ.λ.π.
Στην Ιταλία τα κόκκινα κρασιά που βελτιώνονται στον χρόνο είναι αυτά της Toscana τα Chiantl, τα Barolo, τα Brunello de Μοηtαlείηο τα κρασιά της Umbria και ορισμένα Val policcela, ενώ στην Ισπανία τα γνωσπα κρασιά της περιοχής Rioja.
Οπως όμως όλοι οι κανόνες έτσι και αυτές της παλαίωσης έχουν τις εξαιρέσεις τους. Ορισμένα λευκά κρασιά (Bourgogue, Chablίs, Poully Fume', Sauternes, Xeres, Madera, Verdea Ζακύνθου κ.λ.π.) παραμένοντας σε δρύινο βαρέλι αποκτούν γευστικές διαστάσεις που βελτιώνονται στο χρόνο. Τα περισσότερα από τα κρασιά αυτά ανήκουν στην κατηγορία των "ειδικών κρασιών" που συνοδεύουν τοπικές και πρωτότυπες γεύσεις...
=======================================
Οινοποίηση
ΕΡΥΘΡΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Στην ερυθρά οινοποίηση, σημαντικό ρόλο παίζει η ποιότητα του σταφυλιού. Αυτό συμβαίνει διότι, σε αντίθεση με τη λευκή οινοποίηση, το γλεύκος ζυμώνεται μαζί με τα στέμφυλα (ράγα + γήγαρτα), για την παραλαβή των χρωστικών ουσιών που συμβάλλουν στο χρώμα των ερυθρών κρασιών.
Προζυμωτικές διεργασίες
Τα σταφύλια, μετά το τρύγο οδηγούνται στο οινοποιείο, όπου απορραγίζονται και συνθλίβονται ελαφρώς. Με την έκθλιψη των σταφυλιών επιτυγχάνεται η εξαγωγή του γλεύκους, και η ανάμιξή του με τις ζύμες που βρίσκονται στη φλούδα της ράγας. Ανάλογα δε με την πίεση που ασκείται, η ράγα μπορεί να μείνει σχεδόν ανέπαφη ή και να σπαστεί σε μεγαλύτερο ποσοστό, με αποτέλεσμα την εξαγωγή μεγαλύτερης ποσότητας γλεύκους. Σε καμία περίπτωση, όμως δεν πρέπει να γίνεται βίαιη έκθλιψη. Η έκθλιψη των σταφυλιών γίνεται μέσα σε ειδικά εκθλιπτήρια -σπαστήρες.
Με τον απορραγισμό-αποβοστρύχωση, επιτυγχάνεται η απομάκρυνση των βοστρύχων (τσάμπουρα) από την υπόλοιπη σταφυλόμαζα (ράγα-κουκούτσια) και το γλεύκος. Η απομάκρυνση των τσάμπουρων, γίνεται επιθυμητή, διότι έτσι απομακρύνονται και οι σκληρές τανίνες που περιέχονται σ' αυτά, οι οποίες συνήθως επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα και προσδίδουν χορτώδη οσμή. Εκτός από τα παραπάνω, με την αποβοστρύχωοη παραλαμβάνονται οίνοι με μεγαλύτερη ολική οξύτητα και αλκοολικό τίτλο. Μόνο σε ειδικές περιπτώσεις, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να συμπεριλάβουν ένα μικρό ποσοστό τσάμπουρων, εφόσον μπορούν να έχουν και ευνοϊκές επιδράσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όπως για παράδειγμα, να παρέχουν αέρα τον οποίο περικλείουν και είναι αναγκαίος για την ανάπτυξη των ζυμών, ευνοούν την εκχύλιση των τανινών, των κουκουτσιών και της ράγας και προστατεύουν το κρασί τα από Θολώματα. Ο απορραγισμός-αποβοστρύχωση πραγματοποιείται με ειδικά συστήματα απορραγισμού.
• Ζύμωση: Μόλις τα σταφύλια απορραγιστούν και συνθλιβούν, γλεύκος και στέμφυλα (σταφυλόμαζα) οδηγούνται σε δεξαμενές, όπου μπορεί να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, το νωρίτερο σε 12 ώρες ή το αργότερο σε λίγες μέρες. Ακόμα και για τα κρασιά που πρόκειται να ζυμωθούν στη συνέχεια στα βαρέλια, πρέπει να ξεκινήσει η ζύμωση σε ειδικές δεξαμενές-οινοποιητές για την παραλαβή των χρωστικών ουσιών από τη σταφυλόμαζα. Οι δεξαμενές ζύμωσης μπορεί να είναι είτε ανοιχτές, είτε κλειστές και μπορεί να περιλαμβάνουν, εξοπλισμό αυτόματης εκκένωσής τους από τα στέμφυλα. Μέσα στις δεξαμενές, τα στέμφυλα σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο», το οποίο ανέρχεται στη κορυφή της δεξαμενής σχηματίζοντας ένα συμπαγές στρώμα.
Η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή και η πορεία αυτής μπορεί να βοηθηθεί με την προσθήκη καλλιέργειας επιλεγμένων στελεχών ζυμών. Σημαντικό ρόλο, στην αλκοολική ζύμωση παίζει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Σε πολύ υψηλές, καθώς και σε πολύ χαμηλές Θερμοκρασίες, υπάρχει κίνδυνος να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση, χωρίς όμως, να έχει φτάσει στο τέλος της, αφήνοντας έτσι, αζύμωτα σάκχαρα προκαλώντας ευνοϊκές συνθήκες για μικροβιακές προσβολές. Η βέλτιστη Θερμοκρασία ζύμωσης για τα ερυθρά κρασιά, είναι 29,4C °. Τέλος, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης,γίνεται ανακύκλωση τον γλεύκους, έτσι ώστε και να αεριστεί πράγμα αναγκαίο για τις ζύμες-αλλά και να ομοιογενοποιηθεί το περιεχόμενο της δεξαμενής και να υποβοηθηθεί η εκχύλιση των φαινολικών συστατικών (χρωστικέςουσίες).
ΕΡΥΘΡΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Στην ερυθρά οινοποίηση, σημαντικό ρόλο παίζει η ποιότητα του σταφυλιού. Αυτό συμβαίνει διότι, σε αντίθεση με τη λευκή οινοποίηση, το γλεύκος ζυμώνεται μαζί με τα στέμφυλα (ράγα + γήγαρτα), για την παραλαβή των χρωστικών ουσιών που συμβάλλουν στο χρώμα των ερυθρών κρασιών.
Προζυμωτικές διεργασίες
Τα σταφύλια, μετά το τρύγο οδηγούνται στο οινοποιείο, όπου απορραγίζονται και συνθλίβονται ελαφρώς. Με την έκθλιψη των σταφυλιών επιτυγχάνεται η εξαγωγή του γλεύκους, και η ανάμιξή του με τις ζύμες που βρίσκονται στη φλούδα της ράγας. Ανάλογα δε με την πίεση που ασκείται, η ράγα μπορεί να μείνει σχεδόν ανέπαφη ή και να σπαστεί σε μεγαλύτερο ποσοστό, με αποτέλεσμα την εξαγωγή μεγαλύτερης ποσότητας γλεύκους. Σε καμία περίπτωση, όμως δεν πρέπει να γίνεται βίαιη έκθλιψη. Η έκθλιψη των σταφυλιών γίνεται μέσα σε ειδικά εκθλιπτήρια -σπαστήρες.
Με τον απορραγισμό-αποβοστρύχωση, επιτυγχάνεται η απομάκρυνση των βοστρύχων (τσάμπουρα) από την υπόλοιπη σταφυλόμαζα (ράγα-κουκούτσια) και το γλεύκος. Η απομάκρυνση των τσάμπουρων, γίνεται επιθυμητή, διότι έτσι απομακρύνονται και οι σκληρές τανίνες που περιέχονται σ' αυτά, οι οποίες συνήθως επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα και προσδίδουν χορτώδη οσμή. Εκτός από τα παραπάνω, με την αποβοστρύχωοη παραλαμβάνονται οίνοι με μεγαλύτερη ολική οξύτητα και αλκοολικό τίτλο. Μόνο σε ειδικές περιπτώσεις, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να συμπεριλάβουν ένα μικρό ποσοστό τσάμπουρων, εφόσον μπορούν να έχουν και ευνοϊκές επιδράσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όπως για παράδειγμα, να παρέχουν αέρα τον οποίο περικλείουν και είναι αναγκαίος για την ανάπτυξη των ζυμών, ευνοούν την εκχύλιση των τανινών, των κουκουτσιών και της ράγας και προστατεύουν το κρασί τα από Θολώματα. Ο απορραγισμός-αποβοστρύχωση πραγματοποιείται με ειδικά συστήματα απορραγισμού.
• Ζύμωση: Μόλις τα σταφύλια απορραγιστούν και συνθλιβούν, γλεύκος και στέμφυλα (σταφυλόμαζα) οδηγούνται σε δεξαμενές, όπου μπορεί να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, το νωρίτερο σε 12 ώρες ή το αργότερο σε λίγες μέρες. Ακόμα και για τα κρασιά που πρόκειται να ζυμωθούν στη συνέχεια στα βαρέλια, πρέπει να ξεκινήσει η ζύμωση σε ειδικές δεξαμενές-οινοποιητές για την παραλαβή των χρωστικών ουσιών από τη σταφυλόμαζα. Οι δεξαμενές ζύμωσης μπορεί να είναι είτε ανοιχτές, είτε κλειστές και μπορεί να περιλαμβάνουν, εξοπλισμό αυτόματης εκκένωσής τους από τα στέμφυλα. Μέσα στις δεξαμενές, τα στέμφυλα σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο», το οποίο ανέρχεται στη κορυφή της δεξαμενής σχηματίζοντας ένα συμπαγές στρώμα.
Η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή και η πορεία αυτής μπορεί να βοηθηθεί με την προσθήκη καλλιέργειας επιλεγμένων στελεχών ζυμών. Σημαντικό ρόλο, στην αλκοολική ζύμωση παίζει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Σε πολύ υψηλές, καθώς και σε πολύ χαμηλές Θερμοκρασίες, υπάρχει κίνδυνος να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση, χωρίς όμως, να έχει φτάσει στο τέλος της, αφήνοντας έτσι, αζύμωτα σάκχαρα προκαλώντας ευνοϊκές συνθήκες για μικροβιακές προσβολές. Η βέλτιστη Θερμοκρασία ζύμωσης για τα ερυθρά κρασιά, είναι 29,4C °. Τέλος, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης,γίνεται ανακύκλωση τον γλεύκους, έτσι ώστε και να αεριστεί πράγμα αναγκαίο για τις ζύμες-αλλά και να ομοιογενοποιηθεί το περιεχόμενο της δεξαμενής και να υποβοηθηθεί η εκχύλιση των φαινολικών συστατικών (χρωστικέςουσίες).
• Εκχύλιση:
Κατά την ερυθρά οινοποίηση διεξάγονται ταυτόχρονα, αλλά ανεξάρτητα μεταξύ τους δυο φαινόμενα.
• Η αλκοολική ζύμωση, παρουσία των στερεών μερών του σταφυλιού (yίγαρτα-φλοιοί) και,
• Η εκχύλιση τανινών και ανθοκυανών (χρωστικών ουσιών) από τα στερεά μέρη στο γλεύκος.
Ο χρόνος παραμονής των στερεών μερών των σταφυλιών με το γλεύκος, εξαρτάται από το είδος του κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Στα κρασιά ταχείας κατανάλωσης, διαχωρίζεται το γλεύκος από τα στέμφυλα, πριν το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και η δε εκχύλιση διαρκεί περίπου 3 έως 4 ημέρες.
'Όταν πρόκειται για κρασί που θα υποστεί μικρή παλαίωση, ο διαχωρισμός γίνεται αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Για να σταματήσει η εκχύλιση, γίνεται κατόπιν συνδυασμού και συνεκτίμησης με τα παραπάνω, καθώς και με τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του παραγόμενου οίνου (χρώμα-γεύση-άρωμα).
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα εκχύλισης των χρωστικών ουσιών στο γλεύκος είναι οι παρακάτω:
• Η σχηματιζόμενη αιθυλική αλκοόλη (εξασφαλίζεται καλύτερη εκχύλιση και σταθεροποίηση του χρώματος)
. Θερμοκρασία διεξαγωγής της οινοποίησης(προτιμάται η θερμοκρασίατων25°-30° C).
• Το διοξείδιο τον θείον (η Θείωση που πραγματοποιείται διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών).
• Ο χρόνος παραμονής τον γλεύκους με τα στέμφυλα (μια μικρή καθυστέρηση είναι επιθυμητή).
• Ο ρυθμός διαβροχής των στέμφυλων από το γλεύκος (με τη διαβροχή έρχεται σε επαφή η στερεά με την υγρή φάση. Είναι επιθυμητός ο μεγάλος αριθμός διαβροχών).
• Η αναλογία γλεύκους και σταφυλιών (μεγαλύτερο ποσοστό στέμφυλων δίνει πιο ταννικό κρασί).
• Η αλκοολική ζύμωση, παρουσία των στερεών μερών του σταφυλιού (yίγαρτα-φλοιοί) και,
• Η εκχύλιση τανινών και ανθοκυανών (χρωστικών ουσιών) από τα στερεά μέρη στο γλεύκος.
Ο χρόνος παραμονής των στερεών μερών των σταφυλιών με το γλεύκος, εξαρτάται από το είδος του κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Στα κρασιά ταχείας κατανάλωσης, διαχωρίζεται το γλεύκος από τα στέμφυλα, πριν το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και η δε εκχύλιση διαρκεί περίπου 3 έως 4 ημέρες.
'Όταν πρόκειται για κρασί που θα υποστεί μικρή παλαίωση, ο διαχωρισμός γίνεται αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Για να σταματήσει η εκχύλιση, γίνεται κατόπιν συνδυασμού και συνεκτίμησης με τα παραπάνω, καθώς και με τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του παραγόμενου οίνου (χρώμα-γεύση-άρωμα).
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα εκχύλισης των χρωστικών ουσιών στο γλεύκος είναι οι παρακάτω:
• Η σχηματιζόμενη αιθυλική αλκοόλη (εξασφαλίζεται καλύτερη εκχύλιση και σταθεροποίηση του χρώματος)
. Θερμοκρασία διεξαγωγής της οινοποίησης(προτιμάται η θερμοκρασίατων25°-30° C).
• Το διοξείδιο τον θείον (η Θείωση που πραγματοποιείται διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών).
• Ο χρόνος παραμονής τον γλεύκους με τα στέμφυλα (μια μικρή καθυστέρηση είναι επιθυμητή).
• Ο ρυθμός διαβροχής των στέμφυλων από το γλεύκος (με τη διαβροχή έρχεται σε επαφή η στερεά με την υγρή φάση. Είναι επιθυμητός ο μεγάλος αριθμός διαβροχών).
• Η αναλογία γλεύκους και σταφυλιών (μεγαλύτερο ποσοστό στέμφυλων δίνει πιο ταννικό κρασί).
Τρόποι διαβροχής
2) Άλλος τρόπος περιλαμβάνει τη μηχανική καταπίεση τον «καπέλου», που έχει ως αποτέλεσμα ,τη βύθισή του μέσα στο γλεύκος. Με αυτό τον τρόπο, τα παραγόμενα κρασιά έχουν πικρή γεύση.
3) Μερικές δεξαμενές είναι εξοπλισμένες με μια σήτα-πλέγμα, που αποτρέπει την ανύψωση της σταφυλόμαζας στην κορυφή της δεξαμενής. Αυτός ο τρόπος εκχύλισης, δεν προτιμάται, διότι λόγω δυνάμεων, το γλεύκος δεν μπορεί να περάσει μέσα από το «καπέλο».
4) Άλλη μέθοδος βασίζεται στη χρήση αδρανούς αερίου {N2/CΟ2), το οποίο προκαλεί πίεση μέσα στο γλεύκος, με μορφή φυσαλίδων και έτσι, ωθεί το γλεύκος πάνω από το ,<καπέλο>.
5) 'Ένας άλλος τρόπος εκχύλισης, απαιτεί δεξαμενές σφραγισμένες - περιστρεφόμενες με κοχλία (οι λεγόμενοι οινοποιητές), οι οποίες αναδεύουν την σταφυλόμαζα με το γλεύκος.
Γενικά, όσο επιτρεπτά υψηλότερη είναι η Θερμοκρασία ζύμωσης τόσο περισσότερες χρωστικές εκχειλίζονται, άρα περισσότερες τανίνες και χρώμα, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία ζύμωσης τόσο φρεσκότερο και φρουτώδες είναι το «μπουκέτο»τον παραγόμενου οίνου
Κρασί εκροής και κρασί πίεσης
'Όταν φτάσει η στιγμή διαχωρισμού τον γλεύκους, από τα στέμφυλα, κάθε γλεύκος χωρίζεται σε 2 είδη: το γλεύκος εκροή και το γλεύκος πίεσης. Το λεγόμενο γλεύκος εκροής , είναι αυτό που διαχωρίζεται από τη σταφυλόμαζα, λόγω βαρύτητας , ρέοντας ελεύθερα από τη δεξαμενή.
Αντίθετα,τα στέμφυλα που απομένουν μαζί με άλλα στερεά συστατικά, οδηγούνται σε πιεστήρια, όπου πιέζονται και παραλαμβάνεται το γλεύκος πίεσης, το οποίο δίνει ένα πολύ τανικό και σκούρο κρασί. Το γλεύκος εκροής και το γλεύκος πίεσης, συνεχίζουν τη ζύμωση σε ξεχωριστές δεξαμενές ή βαρέλια ή ανακατεύονται (χαρμανιάζονται), ανάλογα με το είδος τον κρασιού που πρόκειται παραχθεί.
Μετά, υπόκεινται -εάν είναι επιθυμητό- σε μηλογαλακτική ζύμωση, μεταγγίζονται, διαυγάζονται, μεταγγίζονται ξανά, αναμιγνύονται και αφήνονται σε δρύινα βαρέλια για ωρίμανση-παλαίωση. Ο χρόνος παραμονής στο βαρέλι, ποικίλει και εξαρτάται από την ποικιλία και το είδος τον κρασιού που πρόκειται να παραχθεί, καθώς και από την αντοχή τον κάθε είδους κρασιού στην παλαίωση.
=============================================
Λευκή οινοποίηση
Η λευκή οινοποίηση διαφέρει από την ερυθρά σε δύο σημεία στην λευκή οινοποίηση απουσιάζει το φαινόμενο της εκχύλισης και γίνεται διιαχωρισμός του γλεύκους από τα στερεά συστατικά, πιίν την έναρξη της ζύμωσης). Μόνο σε ειδικές περιπτώσεις λευκής οινοποίησης είναι επιθυμητή μια μερική εκχύλιση των αρωματικών, όταν οι ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται είναι αρωματικές. Η εκχύλιση πρέπει να γίνεται σε χαμηλές Θερμοκρασίες, ώστε να παραλαμβάνονται τα αρωματικά συστατικά από τους φλοιούς, αλλά να αποφεύγεται η παραλαβή χρωστικών ουσιών. Σημαντική διεργασία επίσης είναι ο διαχωρισμός του γλεύκους από όλα τα στερεά μέρη, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, έτσι ώστε η εκχύλιση να ελαχιστοποιείται.
• Ζύμωση: Για την εξαγωγή του γλεύκους, τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, είτε οδηγούνται σε πιεστήρια όπου πιέζονται κατευθείαν, είτε πρώτα σπάζονται ελαφρώς και ύστερα πιέζονται. Για να αποφύγουμε αλλοιώσεις και κινδύνους οξειδώσεων ή μικροβιακών προσβολών, προσοχή δίνεται στη μεταφορά των σταφυλιών από τον αμπελώνα στο οινοποιείο. Πρέπει να φτάνουν στο οινοποιείο σχεδόν ανέπαφα. Στη λευκή οινοποίηση, καθίσταται σχεδόν απαραίτητος ο εμβολιασμός του γλεύκους με καλλιέργειες ζυμών, ώστε να βοηθηθεί η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι με την προζυμωτική απολάσπωοη του γλεύκους, απομακρύνεται σημαντικός πληθυσμός ζυμών, ο οποίος είναι περιορισμένος λόγω έλλειψης παραμονής γλεύκους με τα στέμφυλα (κύρια πηγή ζυμών). Επίσης, στη λευκή οινοποίηση,η ανάγκη για Θείωση του γλεύκους, είναι απαραίτητη προϋ-πόθεση, για την προστασία του γλεύκους από οξειδώσεις.
Μετά την πίεση των σταφυλιών, το γλεύκος οδηγείται σε δεξαμενές όπου καθαρίζεται, αφήνοντάς το σε ηρεμία έτσι ώστε να καταβυθιστούν τα αδιάλυτα σωματίδια της σταφυλόμαζας και ύστερα να απομακρυνθούν με τη διεργασία της στατικής απολάσπωσης. Αυτός είναι ένας παραπάνω λόγος, για να κριθεί αναγκαία η προσθήκη του SO2 στο γλεύκος, αμέσως μόλις εξαχθεί από το πιεστήριο.
Το αποτέλεσμα είναι η καθυστέρηση της έναρξης της ζύμωσης και η δυνατότητα πραγματοποίησης στατικής απολάσπωσης. Η στατική απολάσπωση μπορεί να βοηθηθεί εκτός από την προσθήκη SO2-με ψύξη και πιθανώς με την προσθήκη διαυγαστικών ουσιών (όπως μπετονίτη, χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων). Επίσης, μπορεί να φιλτραριστεί ή να φυγοκεντρηθεί το γλεύκος, κατά τη διεργασία της στατικής απολάσπωσης. Ακολουθεί μετάγγιση τον γλεύκους σε δεξαμενές ζύμωσης ή κατευθείαν στα βαρέλια και εμβολιασμός για έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
Μεγάλη σημασία, τόσο για την καλύτερη διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης, όσο και για την ποιότητα τον παραγόμενου οίνου, έχει η Θερμοκρασία στην οποία γίνεται η ζύμωση. Για την λευκή οινοποίηοη επιθυμητές είναι οι θερμοκρασίες των 16°-20° C, αρκετά χαμηλότερες από αυτές της ερυθράς οινοποίησης. Σε χαμηλές Θερμοκρασίες έχουμε ομαλότερη ζύμωση και μεγαλύτερες ποσότητες παραγόμενων εστέρων και άλλων αρωματικών ενώσεων, επιτρέπεται η χρήση χαμηλότερων δόσεων SO2 και γενικότερα παράγονται οίνοι δροσεροί, πλούσιοι σε αρώματα και με ελαφριά γεύση.
Συνεκτιμώντας την όξινη γεύση (λόγω οξύτητας) του παραγόμενου οίνου και την γλυκειά γεύση (λόγω αλκοόλης), μπορούμε να κρίνουμε εάν ένας οίνος επιδέχεται παλαίωση. Συνήθως, τα λευκά κρσιά δεν επιδέχονται παλαίωση, παρόλα αυτά υπάρχουν λευκές ποικιλίες που δίνουν οίνους με δυνατό χαρακτήρα, δεκτικό σε παλαίωση. Σ' αυτή την περίπτωση το κρασί οδηγείται σε δρύινα βαρέλια, όπου παραμένει τόσο χρόνο όσο χρειάζεται για να αποκτήσει τους επιθυμητούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες. Εάν η ζύμωση έχει λάβει χώρα σε βαρέλια, τότε πριν την παλαίωση, πραγματοποιείται μια μετάγγιση τον οίνου από το βαρέλι ζύμωσης σε καθαρό βαρέλι, ώστε να απομακρυνθούν οι λάσπες
που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
"Οταν ο παραγόμενος οίνος είναι ταχείας κατανάλωσης, τότε μεταγγίζεται (απολάσπωση), φιλτράρεται, Θειώνεται και εμφιαλώνεται, όσο γρηγορότερα γίνεται, ώστε να διατηρηθεί-όσο επιτρέπεται-η φρεσκάδα του και ο φρουτώδης χαρακτήρας του.
Λευκός & δύσκολος !!!!!
Στην χώρα μας το λευκό κρασί ήταν συνώνυμο
Η λευκή οινοποίηση διαφέρει από την ερυθρά σε δύο σημεία στην λευκή οινοποίηση απουσιάζει το φαινόμενο της εκχύλισης και γίνεται διιαχωρισμός του γλεύκους από τα στερεά συστατικά, πιίν την έναρξη της ζύμωσης). Μόνο σε ειδικές περιπτώσεις λευκής οινοποίησης είναι επιθυμητή μια μερική εκχύλιση των αρωματικών, όταν οι ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται είναι αρωματικές. Η εκχύλιση πρέπει να γίνεται σε χαμηλές Θερμοκρασίες, ώστε να παραλαμβάνονται τα αρωματικά συστατικά από τους φλοιούς, αλλά να αποφεύγεται η παραλαβή χρωστικών ουσιών. Σημαντική διεργασία επίσης είναι ο διαχωρισμός του γλεύκους από όλα τα στερεά μέρη, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, έτσι ώστε η εκχύλιση να ελαχιστοποιείται.
• Ζύμωση: Για την εξαγωγή του γλεύκους, τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, είτε οδηγούνται σε πιεστήρια όπου πιέζονται κατευθείαν, είτε πρώτα σπάζονται ελαφρώς και ύστερα πιέζονται. Για να αποφύγουμε αλλοιώσεις και κινδύνους οξειδώσεων ή μικροβιακών προσβολών, προσοχή δίνεται στη μεταφορά των σταφυλιών από τον αμπελώνα στο οινοποιείο. Πρέπει να φτάνουν στο οινοποιείο σχεδόν ανέπαφα. Στη λευκή οινοποίηση, καθίσταται σχεδόν απαραίτητος ο εμβολιασμός του γλεύκους με καλλιέργειες ζυμών, ώστε να βοηθηθεί η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι με την προζυμωτική απολάσπωοη του γλεύκους, απομακρύνεται σημαντικός πληθυσμός ζυμών, ο οποίος είναι περιορισμένος λόγω έλλειψης παραμονής γλεύκους με τα στέμφυλα (κύρια πηγή ζυμών). Επίσης, στη λευκή οινοποίηση,η ανάγκη για Θείωση του γλεύκους, είναι απαραίτητη προϋ-πόθεση, για την προστασία του γλεύκους από οξειδώσεις.
Μετά την πίεση των σταφυλιών, το γλεύκος οδηγείται σε δεξαμενές όπου καθαρίζεται, αφήνοντάς το σε ηρεμία έτσι ώστε να καταβυθιστούν τα αδιάλυτα σωματίδια της σταφυλόμαζας και ύστερα να απομακρυνθούν με τη διεργασία της στατικής απολάσπωσης. Αυτός είναι ένας παραπάνω λόγος, για να κριθεί αναγκαία η προσθήκη του SO2 στο γλεύκος, αμέσως μόλις εξαχθεί από το πιεστήριο.
Το αποτέλεσμα είναι η καθυστέρηση της έναρξης της ζύμωσης και η δυνατότητα πραγματοποίησης στατικής απολάσπωσης. Η στατική απολάσπωση μπορεί να βοηθηθεί εκτός από την προσθήκη SO2-με ψύξη και πιθανώς με την προσθήκη διαυγαστικών ουσιών (όπως μπετονίτη, χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων). Επίσης, μπορεί να φιλτραριστεί ή να φυγοκεντρηθεί το γλεύκος, κατά τη διεργασία της στατικής απολάσπωσης. Ακολουθεί μετάγγιση τον γλεύκους σε δεξαμενές ζύμωσης ή κατευθείαν στα βαρέλια και εμβολιασμός για έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
Μεγάλη σημασία, τόσο για την καλύτερη διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης, όσο και για την ποιότητα τον παραγόμενου οίνου, έχει η Θερμοκρασία στην οποία γίνεται η ζύμωση. Για την λευκή οινοποίηοη επιθυμητές είναι οι θερμοκρασίες των 16°-20° C, αρκετά χαμηλότερες από αυτές της ερυθράς οινοποίησης. Σε χαμηλές Θερμοκρασίες έχουμε ομαλότερη ζύμωση και μεγαλύτερες ποσότητες παραγόμενων εστέρων και άλλων αρωματικών ενώσεων, επιτρέπεται η χρήση χαμηλότερων δόσεων SO2 και γενικότερα παράγονται οίνοι δροσεροί, πλούσιοι σε αρώματα και με ελαφριά γεύση.
Συνεκτιμώντας την όξινη γεύση (λόγω οξύτητας) του παραγόμενου οίνου και την γλυκειά γεύση (λόγω αλκοόλης), μπορούμε να κρίνουμε εάν ένας οίνος επιδέχεται παλαίωση. Συνήθως, τα λευκά κρσιά δεν επιδέχονται παλαίωση, παρόλα αυτά υπάρχουν λευκές ποικιλίες που δίνουν οίνους με δυνατό χαρακτήρα, δεκτικό σε παλαίωση. Σ' αυτή την περίπτωση το κρασί οδηγείται σε δρύινα βαρέλια, όπου παραμένει τόσο χρόνο όσο χρειάζεται για να αποκτήσει τους επιθυμητούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες. Εάν η ζύμωση έχει λάβει χώρα σε βαρέλια, τότε πριν την παλαίωση, πραγματοποιείται μια μετάγγιση τον οίνου από το βαρέλι ζύμωσης σε καθαρό βαρέλι, ώστε να απομακρυνθούν οι λάσπες
που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
"Οταν ο παραγόμενος οίνος είναι ταχείας κατανάλωσης, τότε μεταγγίζεται (απολάσπωση), φιλτράρεται, Θειώνεται και εμφιαλώνεται, όσο γρηγορότερα γίνεται, ώστε να διατηρηθεί-όσο επιτρέπεται-η φρεσκάδα του και ο φρουτώδης χαρακτήρας του.
Λευκός & δύσκολος !!!!!
Στην χώρα μας το λευκό κρασί ήταν συνώνυμο
πάντα του ελληνικού ήλιου της παράδοσης και
της ελληνικής .....καλής καρδιάς.....
Εξάλλου,είναι πραγματικά
περίεργο το γεγονός ότι από όλες τις χώρες
περίεργο το γεγονός ότι από όλες τις χώρες
της Ευρώπης που παράγουν και πίνουν κρασί,
είμαστε η μόνη που υπερισχύει η προτίμηση
για το λευκό κρασί.
Οι παράγοντες της ποιότητας
Λευκό κρασί μπορεί να γίνει από οποιαδήποτε ποικιλία οινοστάφυλων ακόμα και από ερυθρά ποικιλία.Ομως το αποτέλεσμα διαφέρει........Η ποικιλία του σταφυλιού που φτιάχνει ένα κρασί,είναι το βασικό στοιχείο γιά την ποιότητα του.Γι' αυτό και οι ποικιλίες σταφυλιών,που είναι κατάλληλες για την λευκή οινοποίηση ξεχωρίζουν.
Κάθε ποικιλία έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ( χρώμα,άρωμα,γεύση )που συχνά τα μεταφέρει στο κρασί που φτιάχνει.Ετσι θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για πολλές ευγενικές ελληνικές ποικιλίες που πραγματικά δεν έχουν τίποτε να ζηλέψουν από τις ξενικές.( Μοσχοφίλερο,Μαλαγουζια,Ασύρτικο κ.λ.π.)
Εκτός όμως από την ποικιλία του σταφυλιού,αποφασιστικοί παράγοντες για την ποιότητα των λευκών κρασιών είναι το που και πως καλλιεργούνται τα σταφύλια.Το έδαφος,ο τρόπος της φύτευσης,το κλάδεμα,η καλλιέργεια και το κλίμα της κάθε χρονιάς παραγωγής .
Γι' αυτό η ίδια ποικιλία σταφυλιού όταν προέρχεται από διαφορετικές περιοχές παράγει εντελώς διαφορετικό κρασί.Μα γι΄αυτό είναι αδύνατο να φτιάξουμε το ίδιο ακριβώς κρασί κάθε χρονιά.Κάθε σταγόνα βροχής κάθε αλλαγή ανέμου,κάθε βαθμός θερμοκρασίας,κάθε ηλιακτίδα επηρεάζουν άμεσα την πορεία ωρίμανσης.
Φυσικά όλα συμπληρώνονται με την βαθιά γνώση και φροντίδα του έμπειρου καλλιεργητή.
Είναι πολύ δύσκολο να επηρεάσουμε το κλίμα,το έδαφος,τις ποικιλίες,αλλά μπορούμε να επέμβουμε στην οινοποίηση και εκεί θέλει γνώση ,τέχνη ,αλλά και....τεχνολογία .Αυτός όμως που επειμένει νικά.Με λίγη προσπάθεια ,με λίγο διάβασμα πολλές συμβουλές και παρακολούθηση από τους ειδικούς τότε και ο ερσιτέχνης μπορεί να κάνει ένα πολύ καλό λευκό κρασί.
Οι παράγοντες της ποιότητας
Λευκό κρασί μπορεί να γίνει από οποιαδήποτε ποικιλία οινοστάφυλων ακόμα και από ερυθρά ποικιλία.Ομως το αποτέλεσμα διαφέρει........Η ποικιλία του σταφυλιού που φτιάχνει ένα κρασί,είναι το βασικό στοιχείο γιά την ποιότητα του.Γι' αυτό και οι ποικιλίες σταφυλιών,που είναι κατάλληλες για την λευκή οινοποίηση ξεχωρίζουν.
Κάθε ποικιλία έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ( χρώμα,άρωμα,γεύση )που συχνά τα μεταφέρει στο κρασί που φτιάχνει.Ετσι θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για πολλές ευγενικές ελληνικές ποικιλίες που πραγματικά δεν έχουν τίποτε να ζηλέψουν από τις ξενικές.( Μοσχοφίλερο,Μαλαγουζια,Ασύρτικο κ.λ.π.)
Εκτός όμως από την ποικιλία του σταφυλιού,αποφασιστικοί παράγοντες για την ποιότητα των λευκών κρασιών είναι το που και πως καλλιεργούνται τα σταφύλια.Το έδαφος,ο τρόπος της φύτευσης,το κλάδεμα,η καλλιέργεια και το κλίμα της κάθε χρονιάς παραγωγής .
Γι' αυτό η ίδια ποικιλία σταφυλιού όταν προέρχεται από διαφορετικές περιοχές παράγει εντελώς διαφορετικό κρασί.Μα γι΄αυτό είναι αδύνατο να φτιάξουμε το ίδιο ακριβώς κρασί κάθε χρονιά.Κάθε σταγόνα βροχής κάθε αλλαγή ανέμου,κάθε βαθμός θερμοκρασίας,κάθε ηλιακτίδα επηρεάζουν άμεσα την πορεία ωρίμανσης.
Φυσικά όλα συμπληρώνονται με την βαθιά γνώση και φροντίδα του έμπειρου καλλιεργητή.
Είναι πολύ δύσκολο να επηρεάσουμε το κλίμα,το έδαφος,τις ποικιλίες,αλλά μπορούμε να επέμβουμε στην οινοποίηση και εκεί θέλει γνώση ,τέχνη ,αλλά και....τεχνολογία .Αυτός όμως που επειμένει νικά.Με λίγη προσπάθεια ,με λίγο διάβασμα πολλές συμβουλές και παρακολούθηση από τους ειδικούς τότε και ο ερσιτέχνης μπορεί να κάνει ένα πολύ καλό λευκό κρασί.
Η Ακαδημία μας είναι έτοιμη να συμβαλει κατά το δυνατόν σαυτό .
Βέβαια ποτέ δεν ξεχνάμε : Λευκός και δύσκολος !!!!
===========================================
Ανοξείδωτες Δεξαμενές Οίνου
Η κατασκευή δεξαμενών από ανιοξείδωτο χάλυβα είναι πλέον μονόδρομος για τον παραγωγό. Οι κανονισμοί της Ενρωπαϊκής Κοινότητας, αλλά πολύ περισσότερο τα πλεονεκτήματα τον ανοξείδωτου χάλυβα έναντι άλλων υλικών που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή δεξαμενών, καθιστούν απαραίτητη τη χρησιμοποίηση τον υλικού αυτού.
Το βασικό πλεονέκτημα της ανοξείδωτης δεξαμενής είναι η αvτoxń της στη διάβρωση, καθώς και η ιδιότητά της να μην επιτρέπει στο προϊόν που έρχεται σε επαφή μαζί της να αφομοιώνει ουσίες από αυτή, π.χ. οσμή, εξασφαλίζοντας έτσι την άριστή ποιότητα τον προϊόντος. Επίσης,με δεδομένο τη σωστή κατεργασία και παθητικοποίηση εσωτερικά της δεξαμενής, δεν επιτρέπεται η δημιουργία ξένων οργανισμών (μύκητες), που Θα εixε ως αποτέλεσμα την αλλοίωση ή ακόμα και την καταστροφή τον προϊόντος.
Ενα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα είναι ο εύκολος καθαρισμός τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά της δεξαμενής, που έχει σαν αποτέλεσμα την άμεση επαναχρησιμοποίηση της, εξασφαλίζοντας χρόνο, χρήμα και ευελιξία στον παραγωγό. Το μηδενικό κόστος συντήρησης που εγγυάται ο ανοξείδωτος χάλυβας, αλλά και η μεγάλη διάρκεια ζωής που εξασφαλίζουν στον παραγωγό την απεριόριστη χρήση της ανοξείδωτης δεξαμενής. Τέλος, Θα πρέπει να σημειωθεί η άψογη εμφάνιση και αισθητική μιας δεξαμενής από ανοξείδωτο χάλυβα, που κάνει τους χώρους επεξεργασίας και αποθήκευσης, π.χ. οινοποιεία, ευχάριστους και υγιεινούς για εργαζόμενους και επισκέπτες.
Στο σημείο αυτό, όμως, πρέπει να τονιστεί ότι όλα τα παραπάνω ισχύουν αν και εφ' όσον τηρούνται και γίνονται σωστά όλες οι παραγωγικές διαδικασίες, όπως η διαμόρφωση, μοντάζ, αυτοματοποιημένη συγκόλληση, παθητικοποίηση και λείανση,αποφεύγοντας στρεβλώσεις και εκδορές.
Ετσι, λοιπόν, οι ασυνήθιστες και μοναδικές ιδιότητες του ανοξείδωτου χάλυβα κάνουν τα κράματα αυτά ξεχωριστά υλικά για κατασκευές σε πολλές οινοβιομηχανίες.
Αν και μερικοί αντιλαμβάνονται τον ανοξείδωτο χάλυβα σαν μια πιο ακριβή επιλογή σε μια πρώτη βάση κοστολόγησης η πραγματική τιμή πέφτει δραματικά και πολλές φορές αποδεικνύεται η πιο οικονομική λύση συγκριτικά με τα πλεονεκτήματα που προσφέρει έναντι άλλων υλικών .
Το τοπίο έχει ξεκαθαρίσει : η χρήση του ανοξείδωτου χάλυβα είναι πλέον μονόδρομος και το όνομα του είναι συνδεδεμένο με την ποιότητα και τους κανόνες υγιεινής.
Ιστορικό του ανοξείδωτου χάλυβα
Ο ανοξείδωτος χάλυβας ανακαλύφθηκε το 1918 στην Αγγλία, α πό τον H.Brearley. Δημιουργήθηκε από τη μίξη τον χάλυβα με νικέλιο και χρώμιο, γί αυτό ονομάζεται και κράμα σιδήρου. Τα πρόσθετα μέταλλα (χρώμιο, νικέλιο), δημιούργησαν την επιφανειακή μεμβράνη από οξείδια μετάλλων, που είναι αδιαπέραστα στο νερό. Και επειδή αυτό το κράμα δεν σκουριάζει, ονομάστηκε ανοξείδωτο.
Είδη ανοξείδωτου χάλυβα
Οι βαθμοί 304 είναι η μεγαλύτερη επιτυχία στην ιστορία του ανοξείδωτου. Μετράει πάνω από το 60°/ο της παγκόσμιας παραγωγής. Ο 304 δεν είναι ο μοναδικός ανοξείδωτος χάλυβας και δεν είναι απαραίτητος σε κάθε εφαρμογή. Όμως, η κατανόηση των χαρακτηριστικών του 304 είναι μια καλή βάση, βάση της οποίας μπορεί να γίνει σύγκριση των μελών των ωστενιτικών ανοξείδωτου χάλυβα, αλλά και για την κατανόηση της καταλληλότητας ή όχι τον ανοξείδωτου χάλυβα, σε μια συγκεκριμένη εφαρμογή. Ο 304 έχει τέλεια αντίσταση κατά της διάβρωσης σε ένα ευρύ φάσμα μέσων. Αντιστέκεται στην κοινή σκουριά, έχει αντίσταση στις εφαρμογές επεξεργασίας τροφίμων, μπορεί να καθαριστεί εύκολα και αντιστέκεται στα οργανικά χημικά, στις βαφές και σε μια μεγάλη ποικιλία ανόργανων χημικών στοixείων. Σε ζεστά χλωριούχα όμως, θα ήταν σωστό, αν η έκθεσή του στις περιβαλλοντικές συνθήκες ήταν μικρή και γινόταν ο σωστός καθαρισμός.
Το πρώτο βήμα μπροστά
"Οπου απαιτείται αντίσταση κατά της διάβρωσης από αυτή περιέχει ο 304. ο 316 είναι το επόμενο βήμα. Ο 316 έχει τα ίδια φυσικά και μηχανικά χαρακτηριστικά από τον 304 όμως με καλλίτερη αντίστασης διάβρωσης ιδιαίτερα σε ζεστά χλωριούχα περιβάλλοντα, όπου αντιστέκεται σε θερμοκρασίες άνω των 80°.
Ο 316 είναι ο δεύτερος κατά σειρά πιο διαδεδομένος ανοξείδωτος χάλυβας μετά τον 304 και απαριθμεί το 20°/ο της παγκόσμιας παραγωγής.
Η κατασκευή δεξαμενών από ανιοξείδωτο χάλυβα είναι πλέον μονόδρομος για τον παραγωγό. Οι κανονισμοί της Ενρωπαϊκής Κοινότητας, αλλά πολύ περισσότερο τα πλεονεκτήματα τον ανοξείδωτου χάλυβα έναντι άλλων υλικών που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή δεξαμενών, καθιστούν απαραίτητη τη χρησιμοποίηση τον υλικού αυτού.
Το βασικό πλεονέκτημα της ανοξείδωτης δεξαμενής είναι η αvτoxń της στη διάβρωση, καθώς και η ιδιότητά της να μην επιτρέπει στο προϊόν που έρχεται σε επαφή μαζί της να αφομοιώνει ουσίες από αυτή, π.χ. οσμή, εξασφαλίζοντας έτσι την άριστή ποιότητα τον προϊόντος. Επίσης,με δεδομένο τη σωστή κατεργασία και παθητικοποίηση εσωτερικά της δεξαμενής, δεν επιτρέπεται η δημιουργία ξένων οργανισμών (μύκητες), που Θα εixε ως αποτέλεσμα την αλλοίωση ή ακόμα και την καταστροφή τον προϊόντος.
Ενα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα είναι ο εύκολος καθαρισμός τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά της δεξαμενής, που έχει σαν αποτέλεσμα την άμεση επαναχρησιμοποίηση της, εξασφαλίζοντας χρόνο, χρήμα και ευελιξία στον παραγωγό. Το μηδενικό κόστος συντήρησης που εγγυάται ο ανοξείδωτος χάλυβας, αλλά και η μεγάλη διάρκεια ζωής που εξασφαλίζουν στον παραγωγό την απεριόριστη χρήση της ανοξείδωτης δεξαμενής. Τέλος, Θα πρέπει να σημειωθεί η άψογη εμφάνιση και αισθητική μιας δεξαμενής από ανοξείδωτο χάλυβα, που κάνει τους χώρους επεξεργασίας και αποθήκευσης, π.χ. οινοποιεία, ευχάριστους και υγιεινούς για εργαζόμενους και επισκέπτες.
Στο σημείο αυτό, όμως, πρέπει να τονιστεί ότι όλα τα παραπάνω ισχύουν αν και εφ' όσον τηρούνται και γίνονται σωστά όλες οι παραγωγικές διαδικασίες, όπως η διαμόρφωση, μοντάζ, αυτοματοποιημένη συγκόλληση, παθητικοποίηση και λείανση,αποφεύγοντας στρεβλώσεις και εκδορές.
Ετσι, λοιπόν, οι ασυνήθιστες και μοναδικές ιδιότητες του ανοξείδωτου χάλυβα κάνουν τα κράματα αυτά ξεχωριστά υλικά για κατασκευές σε πολλές οινοβιομηχανίες.
Αν και μερικοί αντιλαμβάνονται τον ανοξείδωτο χάλυβα σαν μια πιο ακριβή επιλογή σε μια πρώτη βάση κοστολόγησης η πραγματική τιμή πέφτει δραματικά και πολλές φορές αποδεικνύεται η πιο οικονομική λύση συγκριτικά με τα πλεονεκτήματα που προσφέρει έναντι άλλων υλικών .
Το τοπίο έχει ξεκαθαρίσει : η χρήση του ανοξείδωτου χάλυβα είναι πλέον μονόδρομος και το όνομα του είναι συνδεδεμένο με την ποιότητα και τους κανόνες υγιεινής.
Ιστορικό του ανοξείδωτου χάλυβα
Ο ανοξείδωτος χάλυβας ανακαλύφθηκε το 1918 στην Αγγλία, α πό τον H.Brearley. Δημιουργήθηκε από τη μίξη τον χάλυβα με νικέλιο και χρώμιο, γί αυτό ονομάζεται και κράμα σιδήρου. Τα πρόσθετα μέταλλα (χρώμιο, νικέλιο), δημιούργησαν την επιφανειακή μεμβράνη από οξείδια μετάλλων, που είναι αδιαπέραστα στο νερό. Και επειδή αυτό το κράμα δεν σκουριάζει, ονομάστηκε ανοξείδωτο.
Είδη ανοξείδωτου χάλυβα
Οι βαθμοί 304 είναι η μεγαλύτερη επιτυχία στην ιστορία του ανοξείδωτου. Μετράει πάνω από το 60°/ο της παγκόσμιας παραγωγής. Ο 304 δεν είναι ο μοναδικός ανοξείδωτος χάλυβας και δεν είναι απαραίτητος σε κάθε εφαρμογή. Όμως, η κατανόηση των χαρακτηριστικών του 304 είναι μια καλή βάση, βάση της οποίας μπορεί να γίνει σύγκριση των μελών των ωστενιτικών ανοξείδωτου χάλυβα, αλλά και για την κατανόηση της καταλληλότητας ή όχι τον ανοξείδωτου χάλυβα, σε μια συγκεκριμένη εφαρμογή. Ο 304 έχει τέλεια αντίσταση κατά της διάβρωσης σε ένα ευρύ φάσμα μέσων. Αντιστέκεται στην κοινή σκουριά, έχει αντίσταση στις εφαρμογές επεξεργασίας τροφίμων, μπορεί να καθαριστεί εύκολα και αντιστέκεται στα οργανικά χημικά, στις βαφές και σε μια μεγάλη ποικιλία ανόργανων χημικών στοixείων. Σε ζεστά χλωριούχα όμως, θα ήταν σωστό, αν η έκθεσή του στις περιβαλλοντικές συνθήκες ήταν μικρή και γινόταν ο σωστός καθαρισμός.
Το πρώτο βήμα μπροστά
"Οπου απαιτείται αντίσταση κατά της διάβρωσης από αυτή περιέχει ο 304. ο 316 είναι το επόμενο βήμα. Ο 316 έχει τα ίδια φυσικά και μηχανικά χαρακτηριστικά από τον 304 όμως με καλλίτερη αντίστασης διάβρωσης ιδιαίτερα σε ζεστά χλωριούχα περιβάλλοντα, όπου αντιστέκεται σε θερμοκρασίες άνω των 80°.
Ο 316 είναι ο δεύτερος κατά σειρά πιο διαδεδομένος ανοξείδωτος χάλυβας μετά τον 304 και απαριθμεί το 20°/ο της παγκόσμιας παραγωγής.
=============================
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)